茶多酚(tea polyphenols,简称TP)是茶叶中的活性成分,具有较强的抗氧化活性和抗癌、防衰老、抗辐射、消除人体自由基、降血糖、防治心血管疾病、抑菌抑霉、沉淀重金属等药理功效,在食品、医药保健、日用化工等领域都有广泛的应用。将茶多酚添加到牛奶中制备的奶茶遇到两个问题：一是因形成乳浊液而造成茶多酚检测困难,二是茶多酚与蛋白质互作可能影响茶多酚的生物效价和牛乳蛋白的营养效能。本研究针对奶茶开发茶多酚的检测方法并研究茶多酚与牛乳蛋白的互作,对奶茶的生产、茶多酚的应用具有重要意义。主要结果如下：1.奶茶中茶多酚的检测通过改进样品预处理方法,即采用酸性丙酮破乳和沉淀蛋白质,然后采用酒石酸铁比色法测定茶多酚含量,完善了奶茶饮料中茶多酚含量的测定方法,提高了茶多酚含量测定的精密度和准确度。方法的平均回收率为99.6%-102.2%,相对标准偏差RSD为0.21%-0.26%(n=6),可广泛应用于奶茶类饮料中茶多酚含量的测定。2.检测方法的应用采用改进的方法,对市售调味茶饮料中的红茶饮料、绿茶饮料、奶茶和奶味茶饮料4类共36个产品的茶多酚含量进行了测定,并结合茶饮料的生产工艺和贮藏条件对茶多酚含量稳定性影响因素进行了分析。结果表明,现行市售茶饮料中茶多酚的合格率为86.1%。不同杀菌温度和时间均影响产品中茶多酚的含量,随着产品贮藏时间的延长,其中的茶多酚含量逐渐降低。3.奶茶中茶多酚与牛乳蛋白的互作研究结合奶茶加工工艺及牛奶和茶水同时食用两种情况,采用胃蛋白酶体外消化法和HPLC法测定了茶多酚与牛乳蛋白互作后蛋白质的离体消化率和几种主要儿茶素含量的变化,并采用酒石酸铁比色法测定了两者互作后不同结合状态茶多酚的含量。结果表明,在牛乳蛋白含量为0.5%、茶多酚含量在0-10.Og/kg的模拟奶茶溶液中,蛋白质的离体消化率随茶多酚浓度的增大而下降,茶多酚含量≥2.Og/kg时牛乳蛋白的离体消化率显著降低；等体积的纯牛奶和茶水同时食用时,茶水中茶多酚含量≥2.5g/L时牛乳蛋白的离体消化率显著降低。食用条件下茶多酚与牛乳蛋白的结合以物理结合为主,而其中EGCG和ECG两种儿茶素与牛乳蛋白有较强的反应活性,对牛乳蛋白的离体消化率起主要影响作用。