鹰嘴豆是一种药食两用的豆科植物,具有辅助降糖、降压、降胆固醇、抗肿瘤、抗氧化和利尿等多种生理功能。本论文通过对鹰嘴豆粉碎后水提物功能活性成分定性分析基础上,研究酶水解及乳酸菌发酵对鹰嘴豆活性成分、戗-葡萄糖苷酶抑制活性和抗氧化能力的影响,并探讨发酵鹰嘴豆乳的制备条件以及功能活性,为鹰嘴豆开发利用提供助益。1、鹰嘴豆水提物活性成分的分离及定性分析以泓葡萄糖苷酶抑制率为指标,研究了鹰嘴豆的最佳水提制备条件：浸提温度70℃C、固液比1：10、提取时间2.5h,获得的鹰嘴豆水提物对a-葡萄糖苷酶的半抑制浓度为0.19mg/mLc同时发现鹰嘴豆水提物经过大孔树脂后,其组分对小葡萄糖苷酶的抑制效果有所增强,尤其是40%乙醇组分,达到60.60%。应用LC-MS对鹰嘴豆水提物进行定性分析,发现鹰嘴豆水提物中含有鹰嘴豆芽素A、大豆皂苷Bb和芒柄花素等物质,这些皂苷及异黄酮类化合物具有抑制疆-葡萄糖苷酶的作用。2、酶处理对鹰嘴豆水提物活性成分及功能的影响以αα-葡萄糖苷酶抑制率为指标,通过单因素实验确定伽淀粉酶的酶解制备条件为：90℃C酶解40min,加酶量为8U/ml;糖化酶的酶解制备条件为：65℃C酶解8h,加酶量为60U/ml。经过淀粉酶处理后,总黄酮含量下降了8.5%,而总皂苷含量和总多糖含量分别增加了14.9%和12.5%,酶解后的α-葡萄糖苷酶抑制率从36.16%提高到了55.48%;对DPPH清除率、.OH的清除率、总还原能力分别提高了13.2%、3.7%、4.5%;经过糖化酶处理后鹰嘴豆水提物的总黄酮含量下降了5.7%,总皂苷和总多糖含量分别增加了15.6%和20.5%,嘎-葡萄糖苷酶抑制率从55.48%提高到62.83%,对DPPH清除率提高3.7%,对·OH的清除率提高5.70%,总抗氧化能力提高6.7%。上述试验结果说明经过双酶酶解后,可以有效提高毡-葡萄糖苷酶抑制活性,增强抗氧化能力。3、乳酸菌发酵对鹰嘴豆活性成分及功能的影响应用植物乳杆菌亚种S7、干酪乳杆菌(G9、德式乳杆菌保加利亚亚种D12、鼠李糖乳杆菌M11、发酵乳杆菌R9等发酵鹰嘴豆酶解液,研究了乳酸菌发酵对鹰嘴豆酶解液中的功效成分、洳葡萄糖苷酶抑制活性和抗氧化能力的影响。研究发现：经乳酸菌发酵的鹰嘴豆酶解液中总黄酮的含量均有所下降；总皂苷与总多糖含量则呈现先增加而降低的趋势；发酵的发酵鹰嘴豆乳对a-葡萄糖苷酶的抑制率分别增加了68.2%、66.7%、64.1%、53.3%和56.7%；对DPPH清除能力分别提高了17.2%、8.5%、10.0%、7.2%、5.2%,对·OH清除能力分别提高了7.6%、11.4%、8.4%、6.9%、8.3%。上述试验结果说明经过乳酸菌发酵后,活性成分如总皂苷和多糖有所增加,总黄酮含量也处在较高水平,能有效提高洳葡萄糖苷酶抑制活性,增强抗氧化能力。其中以S7菌株发酵的鹰嘴豆酸乳活性功能增加较大,可以用作潜在的发酵菌株用于酸豆乳的生产。4、发酵鹰嘴豆乳制备条件研究研究了乳酸菌发酵鹰嘴豆酶解液的制备条件、储藏特性及功能特性。通过对发酵鹰嘴豆乳发酵时间、感官、酸度、粘度等特性进行比较,发现将菌株L. plant arum subsp S7、L. rhammosus M11和L.fermentun R9按1：1：1混合后、以4% (V/V,下同)的接种量接种到添加了30%的鹰嘴豆酶解液和6%蔗糖的热处理的全脂复原乳中,在42℃条件下发酵5h后制备的发酵鹰嘴豆乳口感最好。此产品在4℃冷藏15d期间,其活菌数呈先上升后下降的趋势,酸度有所上升,pH值有下降趋势。与鹰嘴豆酶解液及普通发酵乳相比,发酵鹰嘴豆乳对α-葡萄糖苷酶的抑制率分别增加了40.5%和9.4%, DPPH自由基清除能力分别增加了11.9%和3.2%、羟基自由基清除能力分别增加了10.0%和8.5%,还原力分别增加了31.6%和20.8%。