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棕榈油基人造奶油比较普遍的品质缺陷是过硬、打发性差,严重影响其加工性能。本文通过剖析代表性人造奶油样品品质差异,探索解决其品质缺陷的方法。首先分析了两种人造奶油样品的脂肪酸和甘三酯组成、固脂含量、晶型,发现油样B中SUS含量稍高,并含少量中碳链甘三酯,晶型以β′为主,而油样A中β型较多,但前者的SFC值在5-45℃内均高于后者,与产品硬度趋势相反。分别考察了了两种油样在15℃、20℃、25℃、30℃时的等温结晶行为及在1℃/min,5℃/min,10℃/min,20℃/min下的非等温结晶行为,并分别用Avrami方程及Jeziorny方程进行结晶动力学分析。等温结晶试验表明当温度≥25℃时,样品B的结晶速率常数小于样品A,说明样品B在较高的温度下更难以结晶;非等温结晶试验表明非等温条件下样品B成核及晶体生长机理比A更复杂,同时脂肪的结晶行为强烈依赖于冷却速率的快慢。扫描电镜及偏光显微镜观察显示,两样品微观结构有显著差异,奶油B的结晶网络更加疏松多孔,存在大量膨大蓬松球晶,结晶网络形态随温度升高明显变得稀疏,因此,细小晶体聚集形成的球晶簇是影响人造奶油质构的关键因素。最后通过调整基料油和乳化剂配方及工艺条件改善产品品质,确定人造奶油配方及加工工艺为:基料油配方为66.47%棕榈油硬脂分提物、12.86%棕榈油中熔点产物与4.17%棕榈仁油混合,乳化剂0.5%,复配比例为丙二醇酯:卵磷脂=3:1,水相含量16%;A单元进口温度37℃,冷却温度-10℃,物料流量20L/h,转速300r/min;B单元转速100r/min;25℃熟化2d。该配方产品室温下硬度为327g,打发30min后比重为0.65,用其制作的重油蛋糕与奶油B制备的蛋糕品质相当,说明本配方和工艺条件明显改善了棕榈油基人造奶油的品质。