本课题首先以出品率、保水性、质构特性为指标,研究了加工工艺条件对北方豆腐品质特性的影响以及各指标之间的相关性,其次,通过顶空固相微萃取-气质联用结合内标法对不同加工工艺条件下北方豆腐的挥发性成分进行定性定量分析,并采用主成分分析法,分析不同加工工艺条件下,北方豆腐挥发性风味物质含量以及组成。最后,通过风味描述对挥发性风味物质进行归类,分为豆腥味和非豆腥味物质,研究不同加工工艺条件下,北方豆腐的豆腥味物质及非豆腥味物质含量的变化趋势,确定增加北方豆腐香气成分,减少不良气体成分的最佳工艺条件,并对豆腥味物质及非豆腥味物质含量与各类风味物质进行相关性分析,为调控北方豆腐的风味物质含量提供依据。本课题经过潜心研究,得到以下研究成果:(1)通过单因素实验,研究加工工艺条件对北方豆腐品质特性的影响,确定提高北方豆腐出品率及保水性的最佳工艺条件,以熟浆法为基础,当磨浆料液比为1:7 g/m L,凝胶温度为80℃时,凝固剂添加量为16 m L,凝固时间为20 min时,北方豆腐的出品率、保水性均较好,制成北方豆腐口感细腻,成本最低。最终表明制浆工艺、凝固温度、Mg Cl2溶液添加量、凝固时间等因素均对北方豆腐出品率及保水性影响显著,磨浆料液比仅对北方豆腐保水性影响显著。(2)根据相关性分析品质特性之间的相关性得出:不同加工条件下,北方豆腐出品率、保水性均与硬度、内聚性及回复性成负相关;与咀嚼性、胶着性及弹性成正相关。(3)采用顶空固相微萃取-气质联用结合内标法对不同加工工艺条件下北方豆腐的挥发性成分进行定性定量分析,并通过主成分分析法对挥发性风味物质和工艺条件进行分析得出:以熟浆法为基础,磨浆料液比为1:6 g/m L、凝固温度为100℃、煮浆功率1400 w、Mg Cl2为凝固剂、凝固时间为20 min时,风味物质总含量均最高;随着磨浆料液比、凝固温度、煮浆功率、凝固时间的上升,北方豆腐的挥发性风味物质组成区别随之减小,表明这几个因素均对豆腐的挥发性风味物质的组成区别影响显著;制浆工艺、凝固剂种类不同时,北方豆腐的挥发性风味物质组成区别较大。(4)通过对北方豆腐挥发性风味物质分类,研究加工工艺条件对豆腥味成分及非豆腥味成分的影响得出:以熟浆法为基础,磨浆料液比为1:6 g/m L,煮浆功率为800 w时,凝固温度为80℃时,凝固时间为15 min时,凝固剂为Mg Cl2时均有利于减少豆腥味物质含量,增加非豆腥味物质含量,增加北方豆腐的良好风味,提高北方豆腐的可接受度,从而可以根据不同需要去调控北方豆腐加工工艺条件改变豆腐的风味,为其提供理论依据。最终表明制浆工艺、磨浆料液比、凝固温度对北方豆腐的挥发性风味物质影响显著,煮浆功率、凝固时间对北方豆腐挥发性风味物质影响不显著。(5)根据挥发性风味物质之间的相关性分析可知:在不同加工工艺条件下,豆腥味物质含量均醇类、酯类呈负相关;除磨浆料液比外,非豆腥味物质含量均与醇类、醛类物质呈正相关,酯类物质除凝固温度外,其他加工条件下均与非豆腥味物质呈正相关。