鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一,我国鳕鱼的年加工量可达到40-50万吨,鱼骨是鳕鱼加工过程中的主要副产物之一,占鱼体总重量的8%～10%。鱼骨中含有丰富的钙、磷等矿物质,是一种优质的天然钙源,目前大多数鱼骨作为动物饲料廉价处理或者丢弃,附加值低且造成环境污染。因此,提高鱼骨的加工利用率,以及加工高附加值的产品,是水产品加工的必然趋势。鉴于此,本文以鳕鱼鱼骨为研究对象,采用行星式球磨机制备微细鱼骨粉,确定了不同粒径微细鱼骨粉的基本组成、化学结构、表面元素、微观结构等,研究了微细鱼骨粉对金线鱼糜凝胶特性的影响,确定了鱼骨粉的适宜添加量;开发了富钙鱼糜制品-白鲢鱼肠,考察了鱼肉肠在4℃冷藏条件下的贮藏性能;研究了鳕鱼鱼骨对草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。主要研究结论如下:1、首先采用酶解的方法处理鱼骨,再利用组织粉碎机和行星式球磨机制备微细鳕鱼鱼骨粉,并采用电子扫描电镜、傅里叶红外光谱、电感耦合等离子体质谱仪等,对微细鱼骨粉进行表征。结果表明,随着球磨时间的增加微细鱼骨粉粒径逐渐变小,大小、分布趋于均匀;其主要成分是灰分和蛋白质及少量脂肪,且钙磷含量丰富,分别为188.54 mg/g和 115.93 mg/g。2、研究了鱼骨对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:鱼糜的凝胶强度随鱼骨粉添加量的增加而呈先升高后下降的趋势,依据鱼糜凝胶的微观结构和凝胶强度,结合我国居民日常钙摄入量低于中国营养学会成人推荐摄入量,选择1.0%鱼骨粉为最适添加量。3、制备了富钙鲢鱼肠,以凝胶强度、持水性、白度为指标,采用单因素试验确定了鱼骨粉的最佳添加量;并应用质构仪、低场核磁共振仪等分析了冷藏条件下富钙鲢鱼肠的微生物、理化指标的变化规律。单因素试验结果表明:0.75%的鱼骨粉为最适添加量;J贮藏结果表明:富钙白鲢鱼肠贮藏35 d的细菌菌落总数与空白组白鲢鱼肠贮藏30 d的处于同一数量级,达到国标中对鱼糜制品的限量标准;此时,凝胶强度、质构特性显著下降,pH和白度显著下降;持水性下降,蒸煮损失率升高;富钙白鲢鱼肠4℃冷藏过程中的各组指标变化相对平缓。4、研究了鳕鱼鱼骨对草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:添加鱼骨粉后肌原纤维蛋白凝胶白度、凝胶强度、质构特性、总巯基、持水性和蒸煮损失均较对照组有所提高,微观结构平整、致密、有序。