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蓝莓、树莓、黑莓、蔓越莓、黑果腺肋花楸与蓝靛果营养丰富,含有大量多酚、黄酮、花青素等生物活性物质,具有抗氧化、延缓衰老等保健功效,是营养价值和经济价值极高的浆果资源,但因贮藏相对困难常被加工成为果汁果酱等深加工制品。目前市售果汁产品较为单一,且杀菌工艺多为高温热力杀菌方式,对产品的营养和口感破坏较大,因此对于天然复合并采用非热杀菌的果汁的研究与开发具有广阔的前景。本课题以六种小浆果汁为原料,对其品质指标与感官指标进行对比研究,筛选出适合复配的三种浆果汁;然后进行蓝莓复合果汁的配料比与澄清工艺优化研究;并探讨超高压和巴氏杀菌对蓝莓复合果汁杀菌效果和品质的影响,最后监测不同贮藏温度下的果汁品质变化并对其货架期进行预测。小浆果对比研究为消费者鲜食摄取及浆果产业原料选材提供参考,也为蓝莓复合果汁的深加工研究提供理论与技术支持。主要研究结果如下:1.不同种类小浆果汁的理化性质差异性较大:黑果腺肋花楸汁和蓝靛果汁相较于其他四种小浆果汁氨基酸和多酚类物质的含量更高,抗氧化活性更强,挥发性物质种类更多。但由于其苦涩味致使感官评分较低,而蓝莓汁的感官评分最高。因此通过主成分分析和聚类分析筛选出蓝莓、黑果腺肋花楸、蓝靛果为复合果汁原料。2.通过D-最优混料设计方法,以模糊数学感官评分为响应值,获得蓝莓复合果汁的最佳工艺配方为:蓝莓汁55.66%、红提汁24.34%、黑果腺肋花楸汁10%和蓝靛果汁10%(以体积分数计)。采用果胶酶对蓝莓复合果汁进行澄清处理,最优工艺参数为:果胶酶添加量为0.08 g/100m L,酶解温度45℃,酶解时间90 min,在此条件下制得的果汁透光率可达90.1±0.20%,显著地提高了果汁的澄清度和稳定性。3.超高压结合壳聚糖(HPP+CH)的杀菌效果优于单独的HPP和CH杀菌。HPP+CH组杀菌参数为预先添加0.5%壳聚糖,然后采用400 MPa在室温下处理5 min;巴氏杀菌条件为90℃处理1 min(HTST);上述两种杀菌处理后蓝莓复合果汁的菌落总数均小于10 CFU/m L且均未检测出霉菌和酵母菌。4.HPP+CH和HTST处理后的蓝莓复合果汁的p H值、总黄酮含量和DPPH抗氧化能力与原汁相比均无显著性差异;HPP+CH组的总酚含量、花青素含量、可滴定酸含量和褐变度均有所增加,可溶性固形物含量略微下降;HTST组的可溶性固形物含量、总酚、花青素含量均稍有下降,褐变度增加。HPP+CH处理组的色差△E为1.47±0.19,肉眼变化不可见;HTST处理组的色差△E为2.06±0.48,色泽肉眼变化可见;HPP+CH组与对照组的挥发性成分组成最相近,整体风味变化不大。总体上,HPP+CH技术相较于HTST更适合蓝莓复合果汁进行杀菌处理,对果汁的整体破坏较小。5.贮藏期内,HPP+CH和HTST处理后的蓝莓复合果汁,在4℃、27℃和37℃三个贮藏温度下微生物指标均可达到果蔬汁饮料卫生标准。冷热两种杀菌方式处理后的蓝莓复合果汁的p H值和可溶性固形物含量相对稳定;随着贮藏时间延长,HPP+CH组的花青素含量、DPPH抗氧化活性以及感官评分均优于HTST组,褐变度和色差值低于HTST组;贮藏温度越高,两种杀菌处理后的果汁的品质劣变越快。货架期预测试验表明,超高压处理后的蓝莓复合果汁在4℃下贮藏的货架期为225天,而巴氏杀菌处理后的蓝莓复合果汁在4℃下贮藏的货架期为116天。