目的 初步建立12种常见蔬菜的若干种代表性烹调方法的NRF数据库和CY数据库;比较两种国际上均有使用的营养素保留因子计算方法的区别,以确定未来我国NRF数据库所使用的标准NRF计算方法;初步探讨营养素保留因子适用于我国烹调方式的可行性;建立一系列标准的采样、分析、计算、统计方法,为我国的NRF数据积累奠定基础和创造条件.结论1.重量保留因子是描述食物在烹调前后重量变化的指标,是计算NRF的重要参数.CY的变化将影响NRF的变化,计算保留因子时如果不考虑CY,会导致营养素保留率的高估或低估,最终造成营养素保留因子的不准确.因此,任何菜肴任何烹调方法的营养素保留因子的计算都应考虑CY的影响.CY值对于我国NRF数据库建立的标准化和合理应用,具有辅助性参考作用.2.AR和TR是国际上计算营养素保留因子的两种方法.本研究结果表明:相同菜肴同一种维生素保留因子的AR和TR不能相互取代.对大多数菜肴而言,AR往往较之TR低估维生素保留率.考虑到理论意义及实验误差的积累,建议以TR为建立我国NRF数据库的标准计算方法.3.营养素保留因子是评价维生素和矿物质在加工、烹调中损失状况的指标.根据本实验结果,焯、炸、盐腌的方法会对蔬菜造成较大的维生素损失,炒和蒸的维生素保留率较高;对矿物质而言,除焯会造成较大的损失外,其余烹调方法的矿物质损失均较小.4.本实验提示蔬菜经适度烹调后,不仅不会造成胡萝卜素的损失,反而有利于胡萝卜素的释放,提高了食品的胡萝卜素生物可接受率.5.本实验提示,烹调会在一定程度上造成营养素的损失,但这种损失不是毁灭性的,是人们可以接受的水平.此外,烹调也有利于部分营养素的释放和食品自身结构的改良.因此,烹调不应被避免,而应被科学地利用和引导.