海蜇资源丰富、富含胶原蛋白等营养物质、但易自溶导致巨大浪费,且仍缺少深加工产品,因此研究海蜇资源利用的新途径非常有必要。而当今人们生活节奏加快,使得方便快捷、营养美观的产品越来越受到人们青睐,其中水晶冻产品占据重要位置,尤其是深得女士及儿童的喜爱。联想到海蜇晶莹剔透、物美价廉,试想把海蜇这种水产品开发成一种水晶冻,是一种大胆的创新,也符合人们越来越高的营养要求。本实验突破了对新鲜海蜇块的脱腥、保水及蜜制技术的研究。(1)研究了海蜇块的脱腥工艺,结论是：最佳的脱腥方法为先后使用活性炭颗粒、酵母和柠檬酸的3%NaCl溶液来复合脱腥。具体即首先用活性炭颗粒处理,条件为温度40℃,作用时间60min,活性炭颗粒溶液浓度0.5%,过滤清洗,然后用酵母处理,条件为温度30℃,作用时间40min,酵母溶液浓度0.5%,最后用柠檬酸的3%的NaCl溶液处理,条件为温度40℃,作用时间120min,柠檬酸溶液浓度为0.5%；整个过程块肉：浸液=1：2。结果三甲胺含量由新鲜海蜇伞部的37.86×10-5mg/Kg降为1.75×10-5mg/Kg,腥气与腥味的感官评定值为95分。脱腥前后海蜇块的质量指标正常。(2)研究了海蜇块的保水工艺,结论是：4℃时四种保水剂比例为磷酸三钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠：卡拉胶=30：29：28：65,三种磷酸盐的复合总浓度为0.35%,保水时间为2.5h,整个过程块肉：浸液=1：2。此时结果为海蜇块的水分含量为85.68%、凝胶强度为0.1604N*cm、感官评分为93.67、贮藏损失为9.4%,综合评分为42.11分。保水前后海蜇块的质量指标正常。初步研究了海蜇块的蜜制工艺,结果显示：采用分次加糖法在30℃下先后分四次加入蔗糖(和柠檬酸),加糖的间隔时间为60min,最终使糖液达到过饱和状态,酸度达到0.2%(其中蜜制溶液含0.05%山梨酸钾),蜜制效果最好。此时结果为海蜇块的可溶性固形物含量为47.55%,感官评分为99分。蜜制前后海蜇块的质量指标正常。(3)研究了海蜇水晶冻的调配过程,配方为：选择卡拉胶：魔芋胶：明胶=0.7：0.1：0.2复配,复合胶总量为1.2%,经过酶解、脱腥、脱盐、浓缩过的海蜇液用量为17%,经酸浸、脱腥、保水、蜜制好的海蜇块6～10块,白砂糖用量12%、柠檬酸用量0.2%、柠檬酸钠用量0.1%、山梨酸钾用量为0.1%、柠檬香精及日落黄微量。最后建立了海蜇水晶冻的质量表标准：感官评定标准是胶体呈淡黄色,具有柠檬的香气,爽滑嫩弹、酸甜可口,组织形态均匀,海蜇块晶莹饱满,有嚼劲,酸甜,脱离包装后能基本保持原有的形态,无明显絮状物等；微生物指标及理化指标符合国标,其中可溶性固形物含量大于20%等；营养成分包括蛋白质含量约为2.5%等：4℃、20℃、37℃的条件下的产品保质期分别为300天、180天、60天。