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中长碳链甘油三酯(MLCT)是指甘油骨架上同时含有中链脂肪酸和长链脂肪酸的一类结构脂,约占母乳甘油三酯总量的20%,具有特殊的生理功能和营养价值。母乳中的MLCT与天然植物油及动物乳脂中的甘油三酯类型存在较大差异,婴儿配方奶粉中几乎不含与母乳脂结构相似的MLCT,而目前以母乳甘油三酯为模板合成MLCT的研究报道尚少。因此,为了使婴儿配方奶粉用油在甘油三酯组成上更加接近母乳,可选择合成与人乳脂结构相似的MLCT,由于其组成较复杂,采用一步法难以直接合成,因此本论文研究了两步法制备富含中长碳链甘油三酯的人乳替代脂,主要研究内容如下:首先,采用溶剂法分提58oC棕榈硬脂,得到总棕榈酸和sn-2位棕榈酸含量分别为91.57%和91.96%的棕榈硬脂;选择分提后的棕榈硬脂与油酸及亚油酸进行酶法酸解反应合成富含OPO(O为油酸,P为棕榈酸)和OPL(L为亚油酸)的结构脂。在无溶剂体系中,筛选了三种sn-1,3位置特异性的脂肪酶Lipozyme RM IM,Lipozyme TL IM和NS40086用于催化酸解反应;结果表明脂肪酶的类型对产物中OPO及OPL的总含量有显著性的影响,酶催化效果如下:NS40086>Lipozyme RM IM>Lipozyme TL IM。为了得到高含量的OPO和OPL,选择脂肪酶NS40086进行后续反应。其次,探究底物摩尔比、脂肪酶添加量、反应温度和反应时间对产物中OPO及OPL的总含量,sn-2位棕榈酸含量以及sn-2位棕榈酸相对含量的影响;最优条件如下:棕榈硬脂/油酸/亚油酸摩尔比为1:8:4,加酶量为8%,反应温度为60oC,反应时间为4 h。最优条件下得到的产物中OPO的含量为39.20%,OPL的含量为30.06%,OPO与OPL的总含量为69.26%,sn-2位棕榈酸的含量为87.75%,sn-2位棕榈酸的相对含量为71.07%。再次,选用脂肪酶NS40086催化富含OPO和OPL的结构脂与椰子油进行酯交换反应合成MLCT。探究反应体系、底物摩尔比、反应温度和酶添加量对产物中MLCT含量的影响;最优条件如下:OPO+OPL结构脂与椰子油的摩尔比为0.8:1,反应温度为65oC,加酶量为8%,反应时间为6 h,最优条件下放大20倍反应得到的产物中MLCT的含量为67.37%。采用超高效液相色谱串联四级杆飞行质谱(UPLC-Q-TOF-MS)分析酯交换产物的甘油三酯组成,结果表明酯交换产物的甘油三酯组成与原料相比发生了明显的变化,生成了与母乳脂结构相似的MLCT,其中OPLa(La为月桂酸)、LPLa、OLaL、OLaO、OPCa(Ca为癸酸)、OMLa(M为肉豆蔻酸)、LLLa、OLaLa和LLaLa均是母乳脂中含量较高的MLCT。最后,选择分子蒸馏纯化酯交换产物。探究蒸发面温度对重相油脂组成的影响;最优条件如下:预热温度为65oC,蒸发面温度为210oC,冷凝器温度为30oC,绝对压力为1 Pa,刮板转速为120 r/min,进料速度为2.5 mL/min。最优条件下,大部分的甘油二酯及游离脂肪酸被去除,产品中甘油三酯的含量可达97.22%,MLCT含量增加到74.82%。采用UPLC-Q-TOF-MS进一步分析产物的甘油三酯组成,结果表明经过分子蒸馏之后母乳脂中含量较高的几种MLCT如OPLa、LPLa、OLaL、OLaO、OMLa、LLLa、OLaLa和LLaLa在结构脂中的含量得到了不同程度的提高。本论文通过两步酶法合成及分子蒸馏纯化得到了富含中长碳链甘油三酯的人乳替代脂,其中OPLa、LPLa、OLaL、OLaO、OPCa、OMLa、LLLa、OLaLa和LLaLa等均是母乳脂中含量较高的MLCT,这种人乳替代脂在甘油三酯的组成上模拟了母乳脂,有助于婴儿配方奶粉用油在脂质组成上更加接近母乳。