长期以来,如何提高米饭食味品质始终是人们追求的目标,其中通过调节电饭煲蒸煮程序来提高米饭食味品质已有很多的研究和应用。但是这方面的研究还缺乏理论深度,针对电饭煲升温速率和蒸煮过程中大米理化特性的研究还很少。为此,本论文首先针对目前食味品质评价模型研究存在的问题,优化了米饭食味品质的相关性分析和回归方程模型,使得米饭食味品质评价能够更为科学便捷。在此基础上,深入研究了不同的升温速率和浸泡温度对米饭食味品质和理化特性的影响,并探讨了其影响机制,为提高米饭食味品质、改善米饭蒸煮程序提供了理论依据。对米饭的感官评定得分、质构特性和糊化特性分析结果进行数据缩放和log转化处理,建立了相关性分析和回归方程。结果表明对原始数据进行处理后消除或减少了仪器和测量方法导致的数量级差异,为感官评定回归方程的普适性提供了可能。数据处理后的米饭感官评价得分和仪器分析的多元线性回归方程如下:感官黏性=-0.438×回生值-0.812×凝聚性-7.688e^-8;感官弹性=-0.477×胶黏性-0.580×凝聚性+5.648e^-8;感官软硬度=-0.577×凝聚性-0.940×最终黏度+8.257e^-8。研究了不同升温速率对米饭质构特性的影响。结果表明,升温速率越大,米饭水分分布越不均匀,表面破坏程度越大,米饭溶出淀粉越多。随着升温速率的增大,粳米和籼米的硬度越大,粳米的黏性越小,而籼米的黏性越大。米饭的外表形态观察结果表明,在600 W的升温速率下米粒发生吸水膨胀,米粒表面结构更加松散,有利于提高米饭食味品质。600 W功率下米饭的凝聚性最小。结合感官评价的回归方程结果,在本论文的升温条件下,600 W是米饭蒸煮最优的升温速率,过低或者过高的升温速率均会导致米饭的食味品质降低。探讨了不同升温速率下大米理化特性的变化及其机制。结果表明,蒸煮过程的理化特性变化初期受到大米表面水和淀粉糊化程度的影响,后期受到水分从米粒表面向内部迁移速率的影响,且升温速率越快,影响越大。升温速率越快,DSC吸热峰的峰高温度越高,热焓值越大。在不同升温速率下,随着蒸煮过程的进行,构造水含量逐渐上升,结合水含量先上升后下降。米饭碘蓝值和还原糖含量分析结果表明,300 W升温速率下,含量随着蒸煮时间增加而增加。而600 W和900 W的升温速率下,受到后期水分在米粒中迁移速度的影响,含量总体呈现先升高后下降的趋势。粳米的还原糖含量和碘蓝值高于籼米。研究了不同浸泡温度对米饭质构特性和理化特性的影响。结果表明,与60℃的浸泡温度相比,浸泡温度为40℃的米饭硬度较小,黏性较大,凝聚性较小,水分含量较高。米饭外表形态观察发现,经过浸泡处理的米饭颗粒更容易吸水膨胀,米粒表面更加松散。40℃浸泡20 min后,以600 W的升温速率煮制的米饭食味品质最佳。大米理化特性研究表明40℃的浸泡处理有利于大米充分吸水,60℃的浸泡处理提供的热量增大了分子运动,造成了短直链淀粉和还原糖等可溶性物质的溶出。