以舟山本地晚稻杨梅为研究对象,以失重率、总糖、总酸、腐败率、腐败指数、呼吸强度、维生素C、花色苷、总酚及感观为评定指标,研究经过-50℃左右液体浸渍、-50℃左右冰柜空气冻结、-18℃左右冰柜空气冻结三种不同速冻方式处理后快速解冻,然后贮藏于4℃环境下杨梅理化指标及品质变化情况。结果表明,无论在哪种冷冻方式下,随着冻藏时间的延长,所测的杨梅理化指标都呈下降趋势。在冻藏期,无论从感观上还是所测各项指标的数据上来比较,经过-50℃左右液体浸渍速冻方式处理的杨梅品质保持得最好,而最差的是经过-18℃左右冰柜直接冻结方式处理的杨梅。研究还表明:冻结速度越快,杨梅质量越保证;低温能够抑制糖类分解,降低酸消耗,杨梅的呼吸作用,有利于维持花色苷的稳定性,减小维生素C的损失,更加利于杨梅的贮藏;与空气接触时间越长,接触面越大,总酚含量下降就越快,不利于杨梅质量的保证;低温对杨梅果实口感的维持起到不容忽视的作用。此研究为杨梅的冻藏保鲜和加工提供了理论依据。