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本文从热处理、超声辅助和微波辅助酶降解、环境因子及外源芥子酶等角度出发,探究番木瓜籽中硫代葡萄糖苷(GS)可控降解,以提高异硫氰酸苄酯(BITC)得率。首先,研究番木瓜籽中的硫代葡萄糖苷(GS)热处理降解过程。发现热降解温度不同,BITC得率及GS降解产物存在差异。在热降解温度为100 ℃时,BITC得率为2.64‰,GS的降解率为20.63%。而当热降解温度为160 ℃时,BITC得率为0.67‰,GS的降解率为62.24%。采用GC-MS分别对不同热降解温度下的降解产物进行分析,发现GS热降解产物除BITC外,还有苯甲酰基异硫氰酸酯、苄基氯、异氰酸苄酯、苯乙腈、苄异腈、硫氰酸苄酯等物质,且随着热降解温度的变化,BITC所占比例也发生波动,在100 ℃时,BITC所占比例达到最高值。接下来,在番木瓜籽中内源酶水解GS的基础上,研究超声波辅助GS降解过程。在单因素基础上,设计响应面优化实验优化超声时间、超声功率、超声温度三个因素。以BITC得率最高为优化目标,结果表明超声时间、超声功率、超声温度之间具有一定的交互效应。得到的最优超声时间16.17 min、超声功率60 W、超声温度38 ℃,BITC的得率为5.58‰,此时GS的降解率为63.62%。若以GS降解率为优化目标,超声时间、超声功率、超声温度之间同样表现具有一定的交互效应,优化得到GS的降解率为77.36%,此时BITC的得率为4.46‰,说明在GS降解率最高时,并未使BITC得率达到最高,在降解过程中,反应向生成其他产物的方向进行。微波辅助番木瓜籽中GS的降解试验中,探究微波时间、微波功率对GS降解的影响。以BITC得率最高为优化目标,对BITC得率的影响力大小顺序为微波时间>微波强度;两个因素中微波时间对BITC得率有显著的影响。BITC得率最高的条件为微波时间为10s,微波功率为420 W,此时的BITC得率为5.42‰,此时GS降解率为 65.14%。然后,探究Vc浓度、镁离子、钙离子、EDTA等环境因素对番木瓜籽中GS降解的影响。结果表明:随着Vc浓度增大,BITC得率逐渐增大,在Vc浓度为3 mmol/L时,BITC得率最高,达到5.33‰,此时GS降解率为70.49%;实验结果表明,镁离子、钙离子对BITC的生成无促进作用:EDTA对番木瓜籽中GS的降解有促进作用,随EDTA浓度增大,BITC得率增大,在EDTA浓度为0.5 mmol/L时,BITC得率最高,为5.45%0,此时GS降解率为63.31%。最后,研究外源芥子酶对番木瓜籽中GS的降解的影响。经研究发现,外源芥子酶对BITC得率并无明显提高作用。综上所述,番木瓜籽在不同的处理方式下,GS的降解效果不同,综合分析几种GS降解方式的效果,发现超声辅助酶降解是制取BITC的最佳途径。