在传统常压煮浆条件下,豆乳原有蛋白粒子(d>40 nm)根据各自亚基的变性温度发生亚基解离和再聚合作用,形成新豆乳蛋白聚集体。这种加热诱导形成的蛋白胶体粒子的含量及性质变化与加工方式都存在一定的相关性,并且对豆乳的理化特性、感官性质等加工性质具有重要影响。在豆制品生产实践中,常压下通过热交换提高豆乳的温度是非常传统的热处理方式。然而工业化生产中这种常压煮制方式往往存在豆乳受热不均匀的现象,相比较而言,一定压力下提高热处理温度会提高煮浆生产效率,然而对于微压热处理改善豆乳加工特性和品质等效果的影响还未见报道。为此,本课题研究微压诱导的蛋白亚基的聚集行为,分析在热处理过中豆乳体系中蛋白质分子间的相互作用,考察豆乳蛋白粒子基本组成单元,并且对微压加工豆乳粒子组成及结构变化对豆乳加工特性的影响机制进行了探讨。本论文研究发现：与传统的煮浆方式相比,微压煮浆促进了豆乳中蛋白粒子的形成,改变豆乳胶体的性质,显著增强了豆乳胶体蛋白粒子组分的Zeta电位值,提高豆乳的储藏稳定性；同时,微压煮浆方式也增强了豆乳蛋白的水合能力,尽管加热后豆乳呈现出牛顿流体特性,但是微压煮浆豆乳表现出更高的粘度。感官评价结果表明,微压煮浆10min的豆乳其质地均一、口感醇厚,表现出更好的可接受性。微压煮浆虽然没有改变豆乳中蛋白和脂肪的相互作用,但是高温作用造成蛋白变性程度大及聚合度较高,在煮浆过程中使更多球蛋白的碱性亚基与p-伴球蛋白的p亚基通过疏水作用参与到蛋白粒子的形成,而原来存在于粒子组中11S的酸性亚基和7S的α,α’亚基被重新解离,形成非粒子组分,这种差异化造成微压煮浆豆乳中粒子含量升高。通过超高速离心进一步研究微压煮浆豆乳非蛋白粒子d<20nm和d<28nm组分基本组成发现,其主要由有β-伴大豆球蛋白亚基α、α’或大豆球蛋白酸性亚基单体或通过二硫键相互作用的低聚物组成。高温作用使豆乳蛋白粒子组分通过蛋白解离的亚基间较强疏水作用和二硫键作用产生大量聚集,并且形成了与传统煮浆豆乳明显结构性质不同的一种新的蛋白粒子。另外,通过2-DE分析发现更多乳清蛋白成分参与粒子形成,这可能也是导致微压煮浆豆乳蛋白粒子含量增加的又一成因。微压煮浆豆乳中蛋白粒子含量较高,豆腐产品形成网络结构较坚实,表现出来的质构特性硬度、弹性、咀嚼性也越大。另外,与传统煮浆相比,微压煮浆影响了豆乳蛋白粒子和非蛋白粒子组成,使豆乳蛋白质在Ca2+诱导发生凝固过程变得缓慢,有利于蛋白质在凝固反应中保持更多水及其他可溶性物质,导致豆腐产率、持水性、蛋白质收复率和固形物收复率提高。最后研究了分段加热的微压煮浆方式对豆乳蛋白粒子形成及豆乳加工特性的影响。结果表明,两段式微压煮浆方式进一步促进了蛋白的聚集,更多的11S参与到蛋白粒子组分中,进一步提升了豆乳蛋白粒子的含量。与一段式微压煮浆相比,两段式微压煮浆豆乳在凝胶形成过程中表现出较高储能模量(G’),豆腐产品形成网络结构较坚实,表现出来的质构特性硬度、弹性、咀嚼性也较大,并且对豆乳产率无显著性影响。