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黄酒以谷物(南方主要是糯米,北方是黍米和玉米)为原料,经过酒药、曲(麦曲、米曲)中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成,与法国葡萄酒和德国啤酒并称为世界三大最古老的酒种。但黄酒的生产也面临一系列的质量问题,尤其是陈化过程中的变质问题,一直是黄酒业的一大难题。具体原因尚未明确,且国内外相关的报道较少。本文以变质陈化黄酒为原料,从中分离并初步鉴定腐败微生物,并根据分离得到腐败微生物的生理特性,探讨高压脉冲电场(PEF)的杀菌效果,以期为解决黄酒的陈化腐败提供理论依据和实践指导。本文首先研究了陈化黄酒变质后主要品质指标的变化,结果表明陈化黄酒变质后的感官品质明显下降,包括酒液浑浊、酸味增加(甚至有明显的醋味或酸臭味)等,总酸增大,总糖、酒精度和pH降低,同时菌落总数严重超标。继而采用各类选择性培养基分离,并结合形态观察、染色、生理生化等试验,鉴定得到5株乳酸杆菌,4株酵母(分别是酵母属、汉逊氏酵母属、毕赤酵母属、酒香酵母属酵母)和4株霉菌(分别是1株侧孢霉,1株曲霉,2株青霉)。然后将分离到的微生物转接到未变质的无菌陈化黄酒中,经加速陈化后,采用高效液相色谱法(HPLC)分析其中乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸含量的变化情况,发现2株乳杆菌(乳杆菌MDx和乳杆菌LZY)和1株酵母菌(酵母菌YJL)能明显提高乳酸和乙酸的含量,是引起黄酒变酸的主要腐败菌,而其余菌株对黄酒的酸败变质无明显的影响。乳杆菌MDx、LZY,酵母YJL的耐温性、耐酒精性和耐酸性等生理特性研究结果表明,高酒精度(>14%)、低温(<15℃)能较有效地抑制3株菌的生长,高酸(pH<3.8)能显著抑制2株乳杆菌的生长;采用高压脉冲电场(PEF)灭菌,当电场强度为30kV/cm,处理时间达到160μs时,杀菌效果非常明显,乳杆菌MDx、乳杆菌LZY、酵母YJL的菌落对数分别降低了4.30、4.60、4.89,且酵母菌对PEF处理比乳杆菌敏感。