[目的]本试验以红枣、核桃为原料,通过乳酸菌发酵,研制红枣核桃发酵饮料。[方法]（1）以料液比、浸提温度和浸提时间为单因素,红枣浸提率为指标,通过单因素和正交实验确定浸提工艺条件,然后进行红枣酶解,以酶添加量、酶解温度和酶解时间为单因素,红枣浸提率为指标,通过单因素和正交实验确定酶解工艺条件。通过感官评定确定核桃脱皮最佳条件,以蛋白质溶出率为指标确定核桃打浆条件。最后通过感官评价和蛋白质含量确定红枣汁核桃汁复配比例（2）通过对植物乳杆菌,嗜酸乳杆菌,副干酪乳杆菌单一菌种进行驯化,使得三个菌种都适应了红枣核桃复合汁。通过对比其pH、酸度、乳酸菌数和感官评定,选择出最佳的发酵菌种进行饮料研制。（3）以接种量、发酵温度和发酵时间和葡萄糖添加量为单因素,确定基础工艺条件,在单因素试验的基础上,以感官评分作为响应值,对红枣核桃发酵饮料基础配方进行了响应面试验优化,确定最佳工艺条件。通过比较黄原胶、CMC、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯对红枣核桃发酵饮料品质的影响,选出合适的稳定剂进行复配得到最佳稳定剂配方。通过添加辅料来改善饮料的口感,以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜作为辅料,通过正交实验得到辅料最佳配方。[结果]（1）最佳浸提条件是:料液比1:6,浸提温度70℃,浸提时间110min;酶添加量0.20%,酶解温度50℃,酶解时间2.5h;选择4g/L的Na₂CO₃和10g/L的Ca（OH）₂混合溶液预煮3min,自来水冲洗去皮效果最好;在80℃、料液比1:10时蛋白质溶出率达到最高,颜色、风味、口感合适;红枣汁核桃汁1:1时,此时红枣核桃复合汁得分最高,并且蛋白质含量比较适宜。（2）通过对比pH、酸度、菌落总数和感官选择植物乳杆菌作为发酵菌种。（3）根据响应面优化的结果结合实际情况,选择接种量为4%,发酵温度38℃,发酵时间16h,葡萄糖添加量为3.5%为最佳工艺条件,对最佳条件进行验证后,产品感官评分可达89.23分。黄原胶、CMC、蔗糖酯可以有效的降低离心沉淀率,并且饮料的感官品质较好。三种稳定剂复配后,选择黄原胶0.08%、CMC0.04%和蔗糖酯0.06%,离心沉淀率可以降低到3.16%。辅料配方为白砂糖添加量为6%,柠檬酸添加量为0.06%,蜂蜜添加量为1.5%可以较好的改善饮料的口感。[结论]应用上述工艺及配方获得的红枣核桃发酵饮料酸甜适中,口感良好,具有清淡的红枣核桃香味,具有广阔的开发前景。