可食性膜是指以天然可食性物质(如多糖、蛋白质等)为原料,添加增塑剂、交联剂等物质,通过不同分子间的相互作用而形成的薄膜。由于可食性包装膜可与被包装的食品一起食用,不会造成环境污染,因此它作为一种绿色包装材料越来越引起人们的兴趣和关注,人们希望可食性包装膜在取代某些传统的包装材料方面发挥更大的作用。近年来,国内外许多研究者均对可食性膜进行了大量的研究,并取得了一定的成果。但是,由于单成分膜在某些性能方面往往有一定的缺陷,使得其应用范围有一定的局限性。采用简单的物理共混法制成的多成分复合膜可以改善单成分膜各自性能方面的不足,从而满足不同食品包装的需要,拓宽了可食性膜的应用范围。因此,复合型可食膜的研究和应用成为当前的发展趋势。本文主要是对木薯淀粉/壳聚糖可食复合膜机理和复合涂膜保鲜的应用两部分进行了研究。第一部分是对木薯淀粉/壳聚糖可食复合膜机理进行了研究。研究了在60℃条件下,不同浓度的木薯淀粉和一定浓度的壳聚糖以不同配比的复合膜的制备及膜各种物理性能(抗张强度、断裂伸长率、水蒸气透过率、阻氧性、水溶性和透光率)的测定,以及通过电镜、X-射线衍射和红外光谱等微观手段来阐明膜结构和性能的关系;并且对增塑剂的添加量对膜性能的影响进行了研究;同时对膜的抗菌性能也进行了探讨。试验结果表明:不同膜配比对复合膜性能的影响不同。当木薯淀粉:壳聚糖=1:1时,共混膜的综合性能最佳。通过微观分析可知,共混膜各组分之间具有良好的相容性。壳聚糖的加入,增强了膜的抗张强度和阻水蒸气渗透能力,提高了膜的阻氧性和抗菌性,降低了膜的柔韧性和水溶性。随甘油浓度的增加,膜的增塑能力和透光率是上升的,但膜的抗张强度和阻水蒸气渗透能力等性能下降。较适宜的甘油添加量为总固形物含量的15%。第二部分对木薯淀粉/壳聚糖复合涂膜保鲜进行了研究。这部分主要采用木薯淀粉/壳聚糖复合涂膜液对鲜切菠萝蜜进行涂膜处理,再经(3±1)℃冷藏,定期取样进行鲜度指标的测定;并分别与同浓度的壳聚糖涂膜和木薯淀粉涂膜保鲜效果作比较,研究木薯淀粉/壳聚糖复合涂膜的保鲜性能。试验结果表明:在(3±1)℃的贮藏条件下,涂膜处理对鲜切菠萝蜜的保鲜作用是明显的。从感官评定、各种生理生化指标、微生物指标等鲜度指标的测定值来看,(1)涂膜处理可延缓鲜切菠萝蜜的感官品质变化;(2)涂膜处理可抑制还原糖、淀粉、总酸的下降速率和可溶性固形物、总糖的上升速率,防止了Vc的损失;(3)涂膜处理对细菌、霉菌和酵母菌有一定的抑制作用;(4)涂膜处理对纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、POD、PPO的活性有一定的抑制作用,对维持CAT的活性有一定的积极作用;(5)涂膜组A(壳聚糖)、B(木薯淀粉)、C(木薯淀粉/壳聚糖)相对未经任何处理的对照组可延长保鲜期6~9d左右。三种涂膜组中,涂膜组A、C的保鲜效果明显优于涂膜组B,可延长保鲜期3~4d左右;涂膜组A、C之间的保鲜效果差异不显著。若从经济效益方面来考虑,选二者复合涂膜应用在果蔬保鲜方面会有更广阔的发展前景。本研究为利用木薯淀粉、壳聚糖开发满足不同用途的绿色食品包装膜材料以及涂膜保鲜材料提供了一定的设计参数和理论指导。