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菱角（Trapa spp．）耐贮性差，采后极易发生褐变、衰老和霉变，常温下仅能贮藏3-6天，影响了销售和加工时间，制约了我国菱角种植业的发展。本试验围绕菱角采后品质、生理和酶促褐变特性的变化开展研究，以期为菱角的采后技术提供理论依据。研究结果如下： 1．不同温度下菱角生理和品质变化分析结果显示低温有利于菱角贮藏时间的延长。3℃下菱角的呼吸强度显著低于20℃（P＜0.05），差值最大可达60mgCO2 kg-1.h-1；菱角在3℃和20℃下贮藏20d后水分散失分别为3.2％和8％；相对于20℃下贮藏8天菱角的LOX活力上升120％，3℃下贮藏的菱角LOX活力一直维持在较低的水平；另外，3℃下贮藏的菱角超氧阴离子生成和AsA损失都少，SOD、CAT、APX、PAL的活力都保持较高水平，且游离酚（＜0.25μg／gF.W）和总酚含量（＜1.43μg／gF.W）及POD活力都显著低于常温，低温明显降低褐变的发生。 2．成熟度不同对菱角贮藏效果有影响。低温贮藏期间，成熟度低的菱角香甜脆嫩，还原糖含量高（6.70mg／gFW），淀粉（218mg／gFW左右）和干物质（＜0.36g／gFW）含量均较低，分别比成熟度高的菱角高1.0mg／gFW、低80.0mg／gFW和0.10g／gFW；成熟度低的菱角SOD活力和呼吸强度显著高于成熟度高的菱角（P＜0.05），CAT、APX酶活力较低，PAL和POD酶活力较高，LOX活力、超氧阴离子和MDA含量贮藏期间呈现不同的变化趋势。 3．对菱角酚类提取物采用TLC、紫外扫描和HPLC等技术进行分析，确认菱角果皮和果肉中均含有没食子酸、绿原酸、儿茶酚、咖啡酸四种酚类物质，果皮中以咖啡酸最多，果肉中以没食子酸为主，儿茶酚的含量在两者中含量都较多。 4．菱角果肉和果皮POD最适pH的测定结果显示，两者最适pH不同，前者为5.0和7.5，后者6.0。菱角果肉POD最适温度在25-30℃之间，而果皮在40℃左右；果皮POD不仅最适温度高，而且有较强的耐热性，需在100℃沸水中保温≥15s才能基本灭活；菱角果皮与果肉POD最适底物均为咖啡酸。 5．使用单一化学褐变抑制剂处理菱角以0.2％EDTA-2Na效果最好，4-HR、半胱氨酸等无明显效果；0.2％EDTA-2Na处理菱角后，延缓了菱角组织的褐变，减少了叶绿素损失，表皮保持完整。