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传统的芝麻油生产工艺为了得到浓郁香味的芝麻油，在制油过程中都要经过高温炒籽，制油后产生的芝麻渣和芝麻饼含有丰富的植物蛋白，但芝麻渣和芝麻饼中蛋白质含量低且变性严重、颜色深，而且氨基酸破坏也很严重；另外，芝麻渣和芝麻饼中还含有一些生物活性物质，如芝麻素、芝麻林素、芝麻酚等，却未得到有效合理的利用。本文以芝麻为原料，用不同工艺（冷榨、热榨、干法脱皮、湿法脱皮）对芝麻进行前处理，采用亚临界工艺在得到芝麻油的同时得到蛋白质变性低的芝麻粕，从中提取芝麻蛋白；进而研究芝麻蛋白的品质变化；采用电镜、红外等手段观察芝麻蛋白的结构变化，对不同芝麻粕制取的芝麻蛋白的功能特性进行评价。然后将芝麻蛋白应用到面包中，观察几种芝麻蛋白对面包品质的影响。采用亚临界脱脂工艺生产高品质的芝麻蛋白粉的工艺条件为：萃取溶剂为丁烷，溶剂比为1:2，萃取温度50℃，萃取次数5次，萃取时间每次30分钟。对亚临界萃取所得芝麻粕的基本组分进行测定，结果显示：湿法脱皮芝麻粕的蛋白质含量最高。其主要理化指标为：粗蛋白57.83%，粗脂肪3.85%，NSI值12.15%。对不同芝麻粕同种工艺制备的芝麻分离蛋白和芝麻浓缩蛋白分别进行了功能性比较。DPI的溶解性、吸油性高于CPI、HPI和WPI，但是其吸水性、起泡性及乳化性弱于CPI。WPC的溶解性、乳化性及泡沫稳定性优于CPC、HPC和DPC，但是其吸水性、吸油性及起泡性弱于CPC。扫描电镜观察表明，CPI、HPI、DPI和WPI的蛋白分子的形态不同；CPC、HPC、DPC和WPC明显发生了蛋白分子的聚集现象且分子颗粒表面较为粗糙。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，不同芝麻粕同种工艺制得的芝麻分离蛋白和芝麻浓缩蛋白的分子量大小并没有发生明显变化，蛋白样品的谱带由上至下主要为34.5KDa和23.3KDa。。另外，对不同芝麻粕同种工艺制备的芝麻分离蛋白和芝麻浓缩蛋白进行了表面疏水性、巯基含量及二硫键的测定，芝麻蛋白的表面疏水性显示了CPI和WPC的表面疏水性值相对最大其值分别为430.05μg、147.84μg，芝麻分离蛋白的巯基及二硫键含量分析显示了HPI的巯基及二硫键含量均最低，其值分别为4.98μmol/g、42.66μmol/g；对芝麻浓缩蛋白来说，HPC的巯基及二硫键含量均最低，其值分别为7.45μmol/g、65.07μmol/g；又通过红外光谱方法对芝麻分离蛋白和芝麻浓缩蛋白的二级结构进行了检测。将不同芝麻粕制得的芝麻分离蛋白和芝麻浓缩蛋白添加到面包中，考察其对面包品质的影响，CPI和CPC不仅使面包比容增大，还改善了面包的感官品质和内部质构，同时也增加了面包营养。芝麻蛋白在面包中的应用是可行的。