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鱼类生活在微生物丰富的环境中,经常暴露于高浓度的致病微生物。因此必须具有出色的生物学功能及防御能力,以保护自己免受微生物负荷的侵害。近年来已经在鱼类中获得并鉴定了多种天然的内源性抗微生物活性物质,其中一些组分是鱼类特有的。鱼的黏膜表面在抵御入侵病原体的第一道防线中起着至关重要的作用,已有研究证明体表黏液中富含有助于预防细菌和真菌定居的抗菌活性成分。本文选择乌鳢作为研究对象,以其体表黏液作为实验原料,提取抗菌活性组分,结合非靶向代谢组学研究黏液提取物的抑菌作用机理,同时以乌鳢鱼片为实验材料,探究黏液提取物对乌鳢鱼片在贮藏过程中的品质变化的影响。研究成果将为乌鳢加工副产物的高值化利用提供理论基础和技术支撑。主要研究结果如下:1.乌鳢体表黏液抗菌物质提取及抗菌活性评价提取乌鳢体表黏液中的抗菌活性组分,以大肠杆菌（Escherichia coli）及金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）作为供试菌株,检测抑菌活性。结果表明,乌鳢体表黏液热处理提取物对供试菌株具有较好的抑菌活性,能有效减缓生长速率。扫描电镜结果表明处理组细胞的细胞膜出现不同程度的损伤,出现起皱和塌陷的表面,高浓度下观察到细胞膜完全破裂,形态被严重破坏。细胞膜损伤实验表明黏液热处理提取物可以引起细菌细胞膜通透性增加,破坏细胞膜完整性。2.非靶向代谢组学探究乌鳢体表黏液热处理提取物抗菌机制以非靶向代谢组学为研究方法,对比黏液热处理提取物处理前后供试菌株的代谢物谱的变化,从分子水平上进一步探究其抗菌机制。结果表明,供试菌株的代谢物谱在处理前后发生明显变化,代谢途径受到不同程度的干扰。其中大肠杆菌差异代谢物富集主要代谢途径分别是氨基酸代谢、脂肪酸生物合成、甘油磷脂代谢和嘧啶及嘌呤代谢;而金黄色葡萄球菌中处理前后的差异代谢物主要富集于氨基酸生物合成及代谢、氧化磷酸化、谷胱甘肽代谢及氨酰基-t RNA生物合成代谢通路。3.贮藏过程中乌鳢体表黏液提取物对乌鳢鱼片品质变化的影响采用常规方法评价了黏液热处理提取物对鱼片冷藏保鲜效果。结果显示,乌鳢体表黏液热处理提取物（Channa Argus Mucus Extract,CAME）处理组和对照组相比,可以减缓p H、微生物、电导率、持水力、丙二醛和挥发性盐基氮的变化,延缓乌鳢鱼片色差值及质构特性的劣变,能有效减缓乌鳢鱼片在冷藏过程中的腐败变质,延长货架期3天。