鱼糜制品是我国水产加工品中发展速度最快的品种之一。海水鱼是传统鱼糜制品的良好原料,但已不能满足鱼糜制品迅速增长的市场需求。随着淡水养殖业的发展壮大,将草鱼、鲢鱼等淡水鱼加工成鱼糜制品有着极大的加工价值。然而,其自身较重的鱼腥味严重影响了消费者对其的接受程度。主要原因是鱼糜中腥味物质组成复杂,通常与食品中蛋白质等大分子物质结合。热处理是鱼糜制品加工过程中的关键步骤,加热会使肌肉蛋白发生凝胶化反应,同时对蛋白质的风味结合能力具有重要影响。因此,深入研究鱼糜热加工过程中腥味物质与蛋白基质的相互作用机制,对于鱼糜制品中腥味物质的调控及风味和品质改善具有重要意义。本文以草鱼肌原纤维蛋白为研究对象,选择己醛、庚醛、辛醛、壬醛4种鱼肉特征腥味物质,建立鱼肌原纤维蛋白-腥味物质作用模型体系,研究了特征腥味组分与肌原纤维蛋白的结合作用特征;系统研究了鱼糜一段式和两段式加热对鱼肌原纤维蛋白构象以及与腥味物质结合能力的影响,主要结论如下:1.经GC-MS分析得到己醛、庚醛、辛醛和壬醛与肌原纤维蛋白的结合能力分别为21.15%、23.69%、24.98%和26.93%。根据紫外光谱及荧光光谱分析,发现腥味物质的存在改变了蛋白质的肽链构象,降低了肌原纤维蛋白荧光强度。肌原纤维蛋白与四种醛类物质之间的作用力主要通过非共价键的疏水相互作用,少部分通过氢键或离子键。经DSC测定,添加己醛、庚醛、辛醛和壬醛后蛋白质热稳定性较对照组降低了 37.80%、41.46%、52.44%和70.73%,α-螺旋相对含量分别降低了 15.66%、20.43%、20.97%和 24.81%。2.一段式加热过程中,未加热的蛋白质对己醛、庚醛、辛醛和壬醛的结合能力分别为19.04%、23.35%、25.82%和28.62%。随着加热时间的延长蛋白质对四种醛类吸附作用先增强后减弱,加热30 min后,对己醛、庚醛、辛醛和壬醛的结合能力分别降低至8.77%、18.82%、19.88％和20.00%。蛋白质浊度、表面疏水性和总巯基含量呈现先增加后降低的趋势,荧光强度逐渐下降。SDS-PAGE蛋白电泳结果说明加热促使肌原纤维蛋白分子之间发生了交联或聚集,形成分子量较大且不可溶的聚集体。当加热5 min时,α-螺旋由最初68.51%下降至56.22%,β-折叠结构则从9.05%增加至18.59%,无规则卷曲结构从9.41%增至10.19%,而加热后期,α-螺旋含量升高,β-折叠降低。3.两段式加热过程中,随着加热时间的延长,第一段加热对肌原纤维蛋白与四种饱和醛类的结合作用整体呈上升趋势,加热至30 min时,蛋白质对己醛、庚醛、辛醛和壬醛的结合能力分别增加了44.25％,41.71%,40.42%,36.08%。第二段加热对它们的结合能力先增加后降低,并且显著高于第一段加热(p<0.05)。第一段加热过程中,蛋白质浊度、表面疏水性和总巯基含量随着加热时间延长逐渐增加,第二段加热呈现先增加后降低的趋势,两段加热过程中荧光强度都逐渐下降。第一段低温加热α-螺旋相对含量降低了28.99%,β-折叠和β-转角相对含量分别升高了63.02%,19.62%。转至第二阶段高温加热,α-螺旋结构相对含量呈现先降低后上升趋势,1 min达到最低,β-折叠和无规则卷曲含量降低。