酸土脂环酸芽孢杆菌具有嗜酸耐热的双重生理生化特征,其芽孢具有更强的耐高温高酸特性,当外部条件适宜时迅速萌发并生长繁殖,引起果汁腐败变质,对低pH食品工业的巴氏灭菌工艺提出严峻的挑战,该菌的危害控制已成为食品研究领域普遍关注的问题。芽孢萌发是细菌开启生长繁殖的关键环节,同时失去极端抗性,是其危害控制的重要阶段。本论文研究了不同营养因子对酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢形成及pH值对其芽孢萌发的影响,通过芽孢萌发过程中的蛋白组学研究,揭示其芽孢在低pH条件下萌发生长的调控机制,为控制酸土脂环酸芽孢杆菌污染及如何修订低pH食品的巴氏杀菌工艺提供理论依据。主要研究结果如下:1、葡萄糖、酵母浸粉、Mn²⁺、Mg²⁺对酸土脂环酸芽孢杆菌的菌体密度和芽孢形成率影响显著,而Ca²⁺、NH₄⁺和K⁺的影响不显著,其中过量的Mn²⁺和Mg²⁺会抑制酸土脂环酸芽孢杆菌的生长,Ca²⁺与K⁺或者与NH₄⁺协同作用时可以促进酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢的形成。2、通过芽孢菌悬液光密度检测和环境扫描电镜检测,发现酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢萌发的最佳pH值为4.0;在pH 3.0和5.0条件下,芽孢萌发过程延长,pH为2.0时芽孢外壁受到破坏。3、酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢在pH 3.0条件下萌发2 h,有98种蛋白差异表达,分子功能主要集中在磷酸三酯活性、乳酰谷胱甘肽裂解酶活性、核糖体的结构组成、分子结构活性、转移酶活性、肽酶活性和外肽酶活性等;生物学过程主要集中在有机氮化合物生物合成和代谢、蛋白代谢、谷氨酰胺代谢、细胞蛋白代谢和有机物合成等中;涉及的通路有beta-内酰胺抗性、核糖体、次级代谢产物合成、丙酮酸代谢、卟啉和叶绿素代谢、萜类化合物骨架合成、双组分系统和细菌分泌系统等。