寒富苹果具有优秀的抗寒特性,近年来连续扩种扩产,出现了产量过剩的现象,同时对寒富苹果加工利用的研究仅停留于中低端产品层面,很难满足消费者需求,因而本论文将研究目光投向寒富苹果白兰地的生产工艺上。陈酿是白兰地生产工艺的重要环节之一,自然陈酿耗时耗力,为企业增负,近年来人工催陈技术在果酒陈酿领域应用广泛,而在苹果白兰地产品上的应用鲜有报道。本试验以寒富苹果酿造蒸馏后的寒富苹果蒸馏液为试样,对比单一橡木片与橡木片联合超声、微波、超高压四种人工催陈技术及自然陈酿下的寒富苹果白兰地陈酿效果,检测各组寒富苹果白兰地陈酿45d内各理化及感官指标的变化,探索橡木片烘烤度因素及其与物理催陈方法组合因素陈化寒富苹果白兰地内各物质变化规律,结合感官评价进一步确定适用于寒富苹果白兰地陈酿的最佳催陈方式。检测了以寒富苹果为原料酿造而成的白兰地蒸馏液主要成分,其酒精度为45%vol,总酸、挥发酸及总酚含量分别为615mg/L、107.7mg/L和2.83mg/L,蒸馏液澄清透明,有明显的果香但苦涩味较重,其主体挥发性香气成分为异戊醇、正己醇、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异硫氰酸丙酯、月桂酸乙酯,符合白兰地陈酿所用蒸馏液的要求。单一橡木片催陈对寒富苹果白兰地陈酿过程中理化及感官指标的变化。研究结果如下:单一橡木片催陈可大幅提高酒样的总酸、挥发酸和总酚含量,重度烘烤橡木片效果最佳,陈酿45d后分别使总酸、挥发酸含量提高81%、75%左右,使总酚含量提高92倍左右;橡木片烘烤度对酒体色泽起决定作用,轻度橡木片催陈酒样由无色转变为黄晶色,中度、重度橡木片催陈酒样接近琥珀色;催陈后酒样的酸味、涩味及涩味回味先升高后下降,苦味及其回味大幅度降低,甜味微增;酒样主体香气成分变化为高级醇相对含量降低、酯类物质相对含量增加,并且带有橡木风味的香气成分缓慢融入酒体。三种复合催陈技术较单一橡木片催陈对寒富苹果白兰地的陈化效果影响。研究结果如下:复合催陈技术处理可在单一橡木片催陈基础上降低总酸、挥发酸含量,提高总酚的含量,且在陈酿的1d、8d时作用效果最显著;复合催陈使酒样b值大幅升高,色差值ΔE也逐渐变大,起到辅助优化酒体色泽的作用;复合催陈处理对酒体降苦降涩作用更明显,其中超高压与重度橡木片复合催陈对酒样的降苦作用最佳,苦味及其回味分别降低4个和2个味觉值以上;超声-橡木片和微波橡木片复合催陈在陈酿前期对酒体挥发性香气成分的增酯降醇作用显著,超高压-橡木片复合催陈在陈酿后期才逐渐起到促进陈化的作用,陈酿45d后,微波-橡木片复合催陈出现“回生现象”。通过本研究可以得到,单一橡木片催陈技术中重度烘烤橡木片对寒富苹果白兰地陈化效果最佳,复合催陈技术中超声-重度橡木片复合催陈45d后酒样感官评分最高为94.5,催陈后的酒样有和谐的果香醇香橡木香,同时口感醇和绵甜。本研究结果为寒富苹果白兰地陈化工艺提高更多数据支持,为果酒陈酿领域提供新思路。