火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，国内外有关鸡肉火腿肠产品的流变特性及质地评价研究还较少，对流变特性测试条件的优化及火腿肠质地的仪器评价，在科研和生产中没有得到重视。本研究在前人的基础上，对鸡肉火腿肠流变特性仪器测试条件进行了优化；研究了测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响，初步建立了火腿肠弹性的仪器评价方法；探索火腿肠断裂力和TPA参数之间的相关性，得出以硬度和弹性为变量的火腿肠断裂力预测模型；并对贮藏期间鸡肉火腿肠的流变特性及质地变化进行了动力学研究。 对鸡肉火腿肠流变特性测试的仪器参数进行优化，确定了最佳测试条件。结论如下：压缩测试为变形量40％，测试速率2.0mm/s；剪切测试4.0-6.0mm/s的测试速率；加载—卸载测试为样高20mm，变形量25％，测试速率1.0mm,/s；压缩—应力松弛测试为30％的变形量，测试速率2.0mm/s，保持时间60s，可选用经验模型Ⅰ、经验模型Ⅱ及三要素Maxwell模型来描述鸡肉火腿肠的松弛特性；蠕变测试为最佳外载荷8N，蠕变时间30s，最佳流变模型为Burgers模型。 研究了样高、压缩变形量、测试速率对TPA参数的影响，并初步选择了较为理想的TPA测试条件：样高2.0cm、压缩变形量70％、测试速率2mm/s。对火腿肠弹性指标的仪器评价方法进行了研究，并将仪器测试的结果与感官评价结果进行相关性分析。结果表明，火腿肠弹性的感官评定值与TPA测定值存在极显著相关性，可以用TPA仪器测试代替对火腿肠弹性的感官检验。 对火腿肠进行了三点弯曲和TPA测试，对结果进行多元线性回归分析，得出以硬度(H)和弹性(S)为变量的断裂力(F)预测模型：F=0.122×H+6.245×S-3.665，可以用TPA测试的硬度值和弹性值来计算火腿肠的断裂力，也可以在未做TPA试验时，用断裂力值来预测火腿肠的硬度和弹性。 研究了鸡肉火腿肠贮藏期间松弛特性、蠕变特性及TPA质地参数变化规律。发现在设定的试验条件下，贮藏时间对η影响不显著，对其余三个松弛参数影响均极显著；在10℃、5℃下，贮藏温度对四个松弛参数影响均不显著。贮藏时间和贮藏温度对蠕变参数γ1、τγ的影响均不显著，贮藏时间对γ2、η2影响极显著，贮藏温度对γ2影响显著，对η2影响极显著。贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响，对内聚性和弹性影响不显著；贮藏温度对四个TPA质地参数的影响是不显著的。在整个贮藏过程中，鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化，仍保持了较好的食用品质。火腿肠经高温处理，其质地变得更加柔软、易嚼。