羊肉脂肪含量适中，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例适宜；蛋白质含量以及氨基酸组成与含量也是相当丰富与合理的，是一种天然、营养健康的食品。羊肉在不同加工过程中，其氨基酸组成及含量、脂肪酸组成及含量、核苷酸组成及含量、质构特性以及其微观结构均会发生不同程度的变化，进而影响肉品的营养价值及食用品质。因此，研究不同加工方式对羊肉品质的影响具有十分重要的意义。　　本文选用新鲜羊后腿肉为试验原料，利用氨基酸自动分析仪、气相色谱仪、液相色谱仪、质构仪以及扫描电镜研究不同烹调方式(蒸煮、煎炸、焙烤)、不同干燥方式(自然风干、热风干燥、真空冷冻干燥)以及不同冻藏温度(-18℃、-30℃、-80℃、液氮)对羊肉氨基酸组成及含量、脂肪酸组成及含量、核苷酸组成和含量、质构指标以及肌肉微观结构的影响，以期为羊肉贮藏及其深加工提供科学的理论依据。　　试验得出以下结论：　　1、不同烹调方式对羊肉品质的影响：蒸煮损失率最小，对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小；在三种烹饪方法对肉样处理过程中，肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化；煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33％，显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量(50.67%)和烘烤肉样呈味氨基酸含量(49.33%)；烘烤肉样呈味核苷酸含量最低；蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响，但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在三种烹调方式处理过程中，烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。　　2、不同干燥方式对羊肉品质的影响：鲜羊肉经自然风干、热风干燥及真空冷冻干燥后，必需氨基酸含量变化不大，氨基酸总量以及呈味氨基酸含量显著升高；饱和脂肪酸含量显著升高，不饱和脂肪酸含量显著降低，脂肪酸模式中SFA:MUFA:PUFA、ω6:ω3、DHA:EPA的比值发生显著变化；呈味核苷酸含量较鲜样均显著升高，热风干燥样呈味核苷酸含量最高；经干燥后，剪切力、弹性、黏聚性均显著降低，硬度和咀嚼性显著增强；扫描电镜观察结果显示，不同干燥方式均会使羊肉肌纤维出现一定程度的变形，肌束膜破坏，肌间脂肪受到影响。　　3、不同冻藏温度对羊肉品质的影响：不同冻藏温度对羊肉氨基酸组成及含量、脂肪酸组成及含量、核苷酸组成及含量、质构特性以及微观结构的影响均不同，液氮冻藏对氨基酸、脂肪酸、核苷酸组成及含量、组织结构影响最小；四种不同冻藏温度其氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化，冻藏温度越低，其模式变化越小，越接近鲜样。冻藏过程中羊肉的硬度、弹性、黏聚性及咀嚼性下降，且冻藏温度越高，下降幅度越大，肌束膜以及肌纤维受破坏程度越大。