【摘 要】
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南美白对虾在捕捞售卖的过程中极易受到微生物侵染导致腐败变质。植物源天然成分因其危害性小或无害被广泛用作保鲜剂。柚皮是一种资源废弃物,含有多种具有抗菌、抗氧化功能的活性物质,具有保鲜水产品的潜力。蒸汽爆破技术是一种环保高效且低能耗的新兴原料预处理方式,可以帮助植物释放其活性物质。本文研究了蒸汽爆破处理后的柚皮对南美白对虾的保鲜效果,以期为开发新的植物源保鲜成分提供有益信息并实现柚皮的资源化利用,降低
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南美白对虾在捕捞售卖的过程中极易受到微生物侵染导致腐败变质。植物源天然成分因其危害性小或无害被广泛用作保鲜剂。柚皮是一种资源废弃物,含有多种具有抗菌、抗氧化功能的活性物质,具有保鲜水产品的潜力。蒸汽爆破技术是一种环保高效且低能耗的新兴原料预处理方式,可以帮助植物释放其活性物质。本文研究了蒸汽爆破处理后的柚皮对南美白对虾的保鲜效果,以期为开发新的植物源保鲜成分提供有益信息并实现柚皮的资源化利用,降低应用成本,解决环境问题。为此测定了经柚子果皮汽爆产物及其与海藻酸钠形成的复合包衣涂层处理的4℃贮藏期间南美白对虾的鲜度指标,利用高通量测序探究了细菌群落组成与结构的变化以及通过PICRUST进行基因功能预测,使用GC-MS分析了南美白对虾贮藏4天的代谢物,结果如下:（1）不同压强蒸汽爆破处理后的柚皮,微观结构发生改变,红外光谱扫描分析表明纤维素、半纤维素、木质素等发生不同程度降解,活性物质释放有所差异,在0.8MPa、1.4 MPa、1.6 MPa 3种压力下,可溶性糖含量分别为柚子粉的1.35倍、1.32倍、1.35倍;0.8 Mpa、1.6 Mpa处理的柚子果皮果胶得率相比于柚子果皮有所降低,分别减少4.9%和26.57%,而1.4 Mpa大约提高6.53%;此外含水量相比原样显著升高,且0.8 MPa、1.4 MPa、1.6 MPa 3种压力没有显著性差异。（2）不同压强的蒸汽爆破处理的柚子果皮产物对南美白对虾都具有保鲜效果,对照组在第6天超过可食用标准（6.0 lg CFU/m L）,达到6.249 lg CFU/m L,而1.6 GP处理组的南美白对虾细菌总数为5.759 lg CFU/m L,1.4 GP处理组为5.827 lg CFU/m L,0.8 GP处理组为5.846 lg CFU/m L。（3）1.6 Mpa柚子果皮汽爆产物及其与海藻酸钠形成的复合包衣涂层对南美白对虾具有保鲜效果,且与生物保鲜剂乳酸菌相比,传统鲜度指标感官评分、p H值、TBARS值、TVB-N值、细菌总数值,GC-MS分析以及高通量测序结果都表明,其效果均好于对照组与乳酸菌。（4）贮藏第4天时不同处理方式南美白对虾中的挥发性成分:1.6 Mpa柚皮蒸汽爆破产物处理的主要物质为D-柠檬烯（15.36%）,α-松油醇（8.33%）、月桂烯（3.13%）、壬醛（2.52%）、左旋香芹酮（1.18%）;复合包衣涂层处理主要物质为D-柠檬烯（27.88%）,月桂烯（6.95%）,乙酸（5.99%）2-壬酮（4.15%）、α-松油醇（1.39%）;乳酸菌浸泡处理主要物质为2-氨基-5-甲基苯甲酸（10.85%）、丙酮（14.96%）、2-乙基己醇（6.91%）、N-甲基乙胺（6.7%）、苯乙烯（3.23%）;对照组主要物质为2-壬酮（6.97%）、2-氨基-5-甲基苯甲酸（6.64%）、2,5-二甲基吡嗪（4.75%）、十五醛（3.31%）、异戊醇（1.85%）。（5）高通量测序分析表明1.6 Mpa柚皮汽爆产物与海藻酸钠形成的包衣涂层一方面可以抑制特定腐败菌（SSO）的生长,改变优势菌属组成结构和细菌多样性,另一方面能够降低与人类病原体、动物寄生虫等相关的功能基因,减弱细菌对人类的危害性。综上所述,本研究发现蒸汽爆破预处理后的柚皮以及其与海藻酸钠形成的复合包衣涂层均能有效的对4℃贮藏期间的南美白对虾产生保鲜效果并延长其货架期。
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