目前在低盐固态酿造酱油的工艺中,原料大都采用豆粕和麦麸,本实验通过以玉米作为淀粉质原料代替部分麦麸进行低盐固态酿造来提高酱油的品质,确定了大曲的原料配比、加水量、蒸料时间以及制曲时间,研究了添加玉米之后酱醪在各项理化指标以及主要风味物质方面的影响。综合研究了与低盐固态酱油发酵工艺最为相关的蛋白酶、糖化酶以及纤维素酶的活力,确定了加入玉米之后的大曲最佳工艺,其参数为：原料比(豆粕：玉米：麸皮)为6：2：2；加水量为原料总量的110%；蒸料时间为40min；制曲时间为42h。在已经确定好的制曲工艺条件下,谷氨酰胺酶活力也可以达到较高水平。通过单因素试验,谷氨酰胺酶也有其最适条件,即原料配比为豆粕：玉米：麸皮=6：3：1,加水量为原料总量的110%,蒸料时间为30min,制曲时间为42h。对低盐固态酱醪发酵过程中进行各项理化指标的检测结果表明,添加玉米的酱醪其总酸含量相对于未添加的有所增加,但是并未超出标准范围,还原糖以及无盐固形物含量则明显提高,增加了氨基态氮含量,提高了酱油的鲜味。对传统酱醪和添加玉米的酱醪进行有机酸的检测,结果表明,在添加了玉米的酱醪检测出的六种主要有机酸中,包括乳酸、酒石酸在内的五种有机酸含量不同程度的得到提高,这对于改善酱油口感十分有利。对传统酱醪和添加玉米的酱醪进行香气成分的检测,结果表明,添加玉米的酱醪中包括HEMF、乳酸乙酯、乙酸乙酯等在内的11种香气成分得到了明显的提高。证明添加玉米作为原料对改善酱油的风味是十分有利的。