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果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称,最初是在桔子中提取出来的。该酶可分为：原果胶酶(protopectinases)、裂解酶(pectinlyases, PL)、多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonases, PG)、果胶酯酶(pectinesterase, PE)。主要来源于动植物及微生物,尤其是微生物,因为它的生长速度快、生长条件简单、代谢过程特殊等特征,成为果胶酶的重要来源。其用途广泛,在很多领域中都能得到良好的应用。如：在水果加工业中,能破坏果汁中悬浮物的稳定性,使其凝聚沉淀,果汁得到澄清,果汁粘度降低；在饲料生产工业中,可降低饲料的粘度,促进饲料在动物消化道内的消化吸收。在纺织工业中,果胶酶处理过的棉织物被去除了大部分的果胶质,同时也去除了大部分的棉蜡物质。不仅如此,果胶酶在木质防腐、生物制浆、环境保护、污物软化处理等行业中也有着重要作用,是四大酶制剂之一本研究首先从污泥中筛选得到一株高产果胶酶的菌株,根据培养特征、形态特征和ITS序列分析将L5菌株鉴定为草酸青霉菌(Penicillium oxalicum)。利用浙江来源丰富的桔皮和米糠作为摇瓶培养基材料,经初步研究,该菌株在28℃下,培养基初始pH6.0,转速160r/min的条件下,培养70h酶活最高,可达18148U/mL。其次,通过单因素实验得到最优碳源为桔皮粉,最优氮源为米糠和(NH4)2SO4。并在单因素的基础上进行了RSM优化,建立回归方程：Y=-460130+138200A+53266.2B+46168.1C-15247.76A2-4769.55B2-29403.7C2+960.830AB+4322.01AC-1701.47BC,通过计算得到该菌株在桔皮粉4.85%,米糠5.89%,(NH4)2SO40.97%, KH2PO43.8%, K2HPO4·3H2O0.2%,初始pH6.0～8.0,温度28℃,摇床转速160r/min,接种量9%,培养70h时酶活最高,最终可达54391.7U/mL,较原来提高了2倍。再次,对草酸青霉菌株在液体发酵提取液中果胶酶的酶学性质进行了探讨,结果显示该酶的最适反应温度为50℃,最适反应pH为5.0,在30～50℃时有较好的热稳定性,在pH值为4.0～6.0的范围内有较好的稳定性,pH值为5时稳定性最佳。最后,研究了果胶酶对七种果蔬的澄清效果。最终选取黄瓜,通过单因素实验得到在酶解时间2h,温度50℃,酶用量为6%的条件下能得到澄清效果较佳的黄瓜汁。在此基础上,以反应温度、反应时间、酶添加量为考察因素,以果蔬汁的透光率及出汁率为响应值设计RSM实验。得到两个二次多项式回归模型,模型失拟项不显著,拟合度良好,能很好地对响应值进行预测。由此确定了果胶酶对黄瓜汁的最佳澄清工艺条件为：酶解时间3h,温度42.2℃,酶用量为4.85%。在此条件下,得到澄清后的黄瓜汁的透光率为92.12%,出汁率为93.18%。