大蒜是百合科葱属植物Allium Sativum L．的鳞茎，具有丰富的营养成分和药的用价值。其主要的功能性物质——大蒜素（二烯丙基硫代亚磺酸酯）及相关的次生有机硫化物，是由大蒜中的蒜氨酸酶（EC4．4．1．4）催化蒜氨酸类物质而形成。本试验用柱前衍生化分析测定了大蒜中蒜氨酸的含量，从大蒜中分别作了提取分离蒜氨酸和蒜氨酸酶的工艺研究，并将蒜氨酸酶固定在交联琼脂糖亲和载体上，以固化酶催化底物转化成大蒜素及其系列次生有机硫化物。主要试验结果如下：　　 （1）柱前衍生HPLC法检测鲜蒜中的蒜氨酸含量则为0．96％；以D113大孔弱酸树脂为载体从大蒜中分离得到大蒜混合氨基酸干燥粉末，其中蒜氨酸含量达到67．14％，提取率92．71％；　　 （2）用PEG沉淀法、离子交换层析法从大蒜中获得纯化的蒜氨酸酶，酶活力回收为47．38％，纯化倍数达到12倍；以天然提取的蒜氨酸为底物，蒜氨酸酶的最适反应温度为35℃，最适反应pH为7．0，比活力为32．71U·mg-1，Km=3．521 mmol·L-1。SDS-PAGE结果显示，提纯的蒜氨酸酶达到了电泳纯；　　 （3）以N-羟基琥珀酰亚胺（NHS）活化的交联琼脂糖为载体将蒜氨酸酶固定，研究了固定载体对蒜氨酸酶的固化工艺条件，及固化后蒜氨酸酶的酶学性质的变化，酶的氨基取代NHS与载体连接臂氨基已酸偶联，形成稳定的共价键；固定化后的蒜氨酸酶酶学性质，与固化前基本保持一致，最适反应温度为30～40℃，pH6．5；固化蒜氨酸酶的稳定性有所提高，35℃连续反应5天酶活基本不降低。　　 （4）研究了以乙酸乙酯、环己烷、无水乙醚等多种有机溶剂为媒介，分别从水相的反应产物溶液中萃取大蒜素，并获得大蒜素的次生转化产物；最佳提取条件为乙酸乙酯：水相体积比1：1，50℃萃取30min，大部分大蒜素转入有机相中，并转化为三种主要的产物。用200～300目硅胶对其进行分离，以正己烷、二氯甲烷、乙酸乙酯等试剂洗脱，得到四个分离的组分，第二组分纯度最高，经核磁共振氢谱图谱显示，其化学结构为乙烯二噻烯。