鸡肉食用品质的优劣决定了鸡肉制品的价值,而国内外关于鸡肉食用品质评定方法的研究较少,经常出现测定条件和测定方法的不一致导致测定结果可比性差的现象；因此,冷却鸡肉食用品质测定方法的标准化研究越来越重要。本文主要研究不同测定条件和不同样品预处理方法对鸡肉食用品质(包括肉色、嫩度、保水性和pH24h)评定结果的影响,同时探讨肉色、嫩度、pH24h与保水性各指标之间的相关关系,为制定规范的鸡肉食用品质评价体系的标准草案提供实验数据和理论依据。实验分为以下三部分：第一部分研究了表面位置、取点位置、光照强度(60、200、600lux)、背景色(红、白、黑)以及发色时间(15、30、45、60min)和发色温度(0-4、10、25℃)对肉色测定结果的影响。实验结果表明：表面位置和取点位置对肉色的测定结果影响显著(P<0.05)；光照强度对肉色的影响不显著；背景色对最薄部位的肉色测定结果有显著的影响(P<0.05),而对较厚部位的结果影响不显著；在10℃、25℃温度条件下,发色时间对肉色的测定影响不显著,而在0-4℃下,L*值随发色时间的增加显著性降低(P<0.05),与0-4℃的冷库条件有关；三种温度环境下在30mmin测得的肉色的变异系数最小。综合各方面因素考虑,选取测定位置为鸡胸肉靠近肋骨一侧的表面以及鸡胸肉中间三分之一面积内,置于稳定的室温环境(推荐为25℃)作为发色温度,发色时间选择30min,外界光照强度和背景色选择常用的600lux和白色。第二部分研究了水浴温度(70、75、80℃)、中心温度(65、70、75、80℃)、保温时间(0、10min)、冷却温度(0、25℃)以及不同仪器(嫩度仪、质构仪)对剪切力值和蒸煮损失的影响。结果表明：中心温度、水浴温度、保温时间、冷却温度以及不同仪器对鸡胸肉剪切力测定值有显著影响(P<0.05),随着中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长剪切力值和蒸煮损失随之增加。水浴温度为75℃、中心温度为70℃时,肉样的剪切力值处在一个最稳定的状态,剪切力的变异系数相对较小,能更好地反映加热过程中肉样嫩度以及蒸煮损失的变化情况。冷却至0-4℃的肉样,其剪切力值、蒸煮损失和变异系数也相对较小。因此,鸡胸肉剪切力测定的推荐预处理条件为：肉块在75℃的水浴温度中加热,使其中心温度达到70℃,无需保温,流水冷却,放到0-4℃冷库24h,仪器根据自身的需要来选择。第三部分研究了鸡肉不同保水性测定指标(蒸煮损失、滴水损失和压榨损失)的预处理条件和操作规程,同时探讨了保水性各指标之间及其与肉色、pH24h的相关关系。结果表明：滴水时间(24～72h)对滴水损失有显著影响(P<0.05)；压力大小(25-40kg)和加压时间(3-7min)对压榨损失有显著影响(P<0.05)；水浴温度(70～80℃)和中心温度(65～75℃)对蒸煮损失影响显著(P<0.05)。根据实验结果以及实际工艺的要求：滴水损失的肉块大小推荐为2×2×2cm、滴水时间为48h；压榨损失的压力大小推荐为35kg、加压时间为5min；蒸煮损失的水浴温度推荐为75℃、中心温度为70℃。相关性分析结果：剪切力值与蒸煮损失呈显著正相关(P<0.05)；pH24h与L*值呈极显著负相关(P<0.01),其与压榨损失和滴水损失呈显著负相关(P<0.05)；滴水损失与其他保水性指标之间均存在显著相关性。结果表明pH24h在一定程度上影响肉色和保水性,滴水损失可作为保水性的最佳指示参数。