低聚木糖是由2—7个木糖以β-1.4糖苷链结合而成的低聚糖，其甜度比蔗糖和葡萄糖均低，比其它功能性低聚糖更耐酸、耐热。低聚木糖有其独特的生物学特性，表现为具有显著的双歧杆菌增殖能力，具抗龋齿性，能促进人体对钙的吸收，不易被人体消化吸收，能量值低，摄入后不易至肥胖。 本研究利用低聚木糖作为蛋糕、面包和饼干的配料，开发功能性焙烤产品，探索相应的生产工艺和参数，评价其对产品质量的影响。结果如下： 低聚木糖应用于蛋糕可提高蛋糕品质，而且能使蛋糕生产的主要配料鸡蛋、蔗糖和面粉用量分别降低10％、15％和5％。低聚木糖用量≤15g时，对蛋糕的保质期无明显影响，且蛋液泡沫的稳定性随低聚木糖用量的增加而增强；用量＞15g时，蛋糕的保质期随低聚木糖用量的增加有缩短的趋势，蛋液打擦度和泡沫稳定性随低聚木糖量的增加有所下降。鸡蛋、面粉、蔗糖、低聚木糖用量的正交试验结果显示各因素对蛋糕品质的影响程度为：鸡蛋＞低聚木糖＞蔗糖＞面粉。低聚木糖蛋糕生产的最佳配方为鸡蛋450g、低聚木糖15g、蔗糖246g和面粉250g。验证性试验结果表明以该配方生产的蛋糕外形美观、柔韧性好、甜度适中、香气浓郁纯正，组织细密均匀，口感绵软细腻。 添加低聚木糖后，面包面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别比对照组增加，面团的搅拌程度明显增加；评价值VV增加，弱化指数值(衰落值H)下降。面包添加低聚木糖可使面团的筋力增强，起到强化作用。低聚木糖添加量为面粉的0％-1.5％时，随添加量的增加，面团的延伸性及粉力逐渐降低，而抗拉阻力、最大抗延伸性及拉力比数均有所增加。低聚木糖对面粉粉质及面粉拉伸性的影响实验表明按面包粉的质量要求，低聚木糖的添加量小于面粉的1.5％是可行的。 低聚木糖对面包的品质影响主要表现为增强面包的持水性，减少面包在贮存中失水收缩和延长面包货架寿命，能赋予面包良好的色泽，提高面包的口感和改善面包内部结构。以低聚木糖、酵母、蔗糖和水四种原料为实验因素进行正交实验，结果为各因素对面包感官品质的影响程度是水＞低聚木糖＞酵母＞蔗糖；低聚木糖面包生产的最佳配方为：面粉300g、低聚木糖3.9g、酵母4.8g、蔗糖18.0g、水150g、面包改良剂1g、食盐3g、奶粉12.0g和植物油9.0g。 饼干生产中添加低聚木糖能加深饼干的颜色，对其他感官均有不同程度的影响。最佳工艺参数为：3.0％(以面粉计)的低聚木糖、5.0％油脂及9.5％的水，采用苏打饼干生产工艺，烘烤温度为220℃。