芥菜作为我国各地栽培的常用蔬菜之一,年产量大,但加工产品的市场占有率低。为丰富发酵叶用芥菜加工产品的品种,充分利用当地特色资源,增加我国发酵调味制品的丰富性和多样性,本文就发酵叶用芥菜及其腌渍盐液为研究对象,对三款不同类型的方便即食发酵芥菜新产品进行了工艺及配方优化研究,对其挥发酸、挥发酯、游离氨基酸、亚硝酸盐含量进行了分析。主要研究内容及结果如下：(1)预包装发酵方便芥菜研制。本试验利用发酵叶用芥菜、新鲜猪肉为原料,通过炒酱、调味等工艺和配方优化,得到了一款即食的预包装方便菜品。结果表明,预包装发酵方便芥菜的原料最佳配方为：发酵芥菜60%(叶/柄比6：4)、猪肉10%(肥/瘦比2：8)、红油15%；调味料最佳配方为：豆瓣酱12%、姜末1.2%、味精0.8%、芝麻油0.8%、其他(鸡精、白芝麻、I+G)0.2%。(2)发酵芥菜汤料包研制。本试验利用发酵叶用芥菜为原料,通过漂烫、炒制等工艺和配方优化,得到了一款发酵芥菜速食汤料包。结果表明,发酵芥菜的最佳漂烫条件为90℃漂烫90s；发酵芥菜汤料包的配方优化结果为：发酵芥菜44.4%、食用油17.8%、酱油2.2%、芝麻油3.6%、白芝麻1.8%、粉包30.2%,其中每10g粉包中包含食盐5.8g、味精1.2g、蔗糖1.7g、鸡精0.6g、五香粉0.3g、胡椒粉0.2g、I+G 0.2g。(3)发酵芥菜调味汁研制。本试验利用发酵芥菜腌渍盐液为原料,通过离心、增稠、调味、杀菌等工艺和配方优化,得到了一款芥菜调味液。结果表明,10000r/min离心10min后,产品中各理化风味指标变化小,澄清度有明显提升。采用羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为增稠剂进行增稠,得到发酵芥菜调味汁的最佳配方为发酵芥菜腌渍盐液97.3%、蔗糖1.0%、味精1.0%、I+G 0.2%、焦糖色素0.3%、CMC-Na 0.2%,并确定了95℃、5min的杀菌条件。