木瓜(Chaenomeles spp.)在我国的栽培历史悠久,品种资源、变异类型丰富,应用前景良好。本文以山东主栽的光皮木瓜品种和皱皮木瓜品种为研究对象,从木瓜栽培品种的植物学特征、果实的营养成分以及香气成分三个方面对山东省主栽木瓜品种资源进行系统研究,旨在为山东木瓜种质资源的良种选育和产业化开发提供依据。主要研究结果如下:(1)山东省主栽木瓜品种的植物学性状在种间存在较大的差异,而种内各栽培品种之间相似或相近。选择16个形态性状,对山东省主栽的20个木瓜品种进行了UPGMA聚类分析。结果表明,在欧氏距离1.058处可将20个品种分为皱皮木瓜和光皮木瓜2组;在欧氏距离0.743处,皱皮木瓜组可进一步分为浓香型(包括‘一品香’和‘金香’2个品种)和淡香型(包括‘罗扶’、‘长俊’、‘红霞’、‘玉佛’和‘奥星’5个品种)2个品种群;光皮木瓜组可进一步分为大果型(包括‘玉兰’和‘豆青’2个品种)和中小果型(包括‘细皮’、‘剩花’、‘手瓜’、‘佛手’、‘金苹果’、‘大金苹果’、‘大狮子头’、‘小狮子头’、‘陈香’、‘红云’和‘可食’11个品种)2个品种群。在此基础上,编制出山东主栽木瓜品种分类检索表。(2)山东主栽木瓜品种果实的水分、蛋白质、总糖、总酸、纤维、维生素C含量分别为69.30%~91.53%、0.25%~1.46%、1.53%~3.78%、0.48%~3.92%、1.21%~7.24%、9.86~276mg/100g。各栽培品种间一般营养成分差异极显著。相关性表明,蛋白质与纤维间的关系最为密切。氨基酸含量普遍较低,总量介于197~801mg/100g,除皱皮木瓜栽培品种不含蛋氨酸外,其他氨基酸种类齐全,通过AAS和EAAI指标分析表明山东主栽木瓜品种具有较为平衡的氨基酸组成。Cu、Fe、Na、Mn、K、Ca、Mg元素含量达到极显著差异,其中以K的含量最高,Mn的含量最低。(3)对各栽培品种的营养成分进行主成分聚类,结果表明山东主栽木瓜的营养类型基本一致。对不同栽培品种果实的综合营养品质进行灰色关联度评价,品质优劣排序为:‘手瓜’>‘金苹果’>‘剩花’>‘陈香’>‘大金苹果’>‘红云’>‘小狮子头’>‘大狮子头’、‘豆青’>‘玉兰’>‘可食’>‘红霞’>‘细皮’、‘罗扶’>‘奥星’、‘金香’>‘长俊’>‘玉佛’>‘一品香’。(4)通过GC/MS分析,从山东光皮木瓜12个栽培品种‘细皮’、‘豆青’、‘玉兰’、‘剩花’、‘大狮子头’、‘小狮子头’、‘金苹果’、‘大金苹果’、‘红云’、‘可食’、‘手瓜’及‘陈香’中共检测出醇类等7类169种挥发性物质,主要成分为酯类、醇类和醛类。其中,共有组分有6种,分别是乙醇、3-甲基-4-氧代戊酸、乙酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯、邻苯二甲酸二乙酯和(E,E)-2,4-癸二烯醛。乙醇、3-甲基-4-氧代戊酸和(E,E)-2,4-癸二烯醛等化合物是光皮木瓜果实内最主要的挥发性物质,绝大多数品种内还含有自己独特的且相对含量较高的挥发性物质,这对构成不同品种光皮木瓜特异香气起到重要作用。各栽培品种间的挥发性物质在种类和相对含量以及挥发性物质类别上均存在显著差异。(5)对山东光皮木瓜12个栽培品种按挥发性物质进行聚类分析。可分为6类。第1类仅含‘细皮’;第2类包括‘豆青’、‘大狮子头’和‘金苹果’;第3类包括‘玉兰’和‘剩花’;第4类包括‘小狮子头’和‘手瓜’;第5类包括‘红云’和‘陈香’;第6类中包括‘大金苹果’和‘可食’。(6)初步建立了山东木瓜主栽品种资源“观赏—加工—营养—香气”品质评价体系,为山东木瓜主栽品种资源专用品种筛选、优良品种选育提供了依据。