Maillard反应主要是指还原糖与氨基化合物(主要是氨基酸、低级肽、蛋白质等)之间发生的非酶反应,是广泛存在于食品、饲料贮藏加工中的一种非酶褐变(Nonenzymic browning)反应。Maillard反应产物是食品加工和储藏过程中自身产生的一类物质,可以认为是天然的, Maillard反应产物的抗氧化活性的研究也就成了当今食品工业研究中的热门课题。L -抗坏血酸是人的生命过程中一种关键的,不可缺少的物质,在动、植物的生命活动中也扮演着重要角色而且广泛存在。本论文基于L-抗坏血酸与氨基酸模式体系,探讨发生Maillard反应后的L-抗坏血酸含量的测定方法;以Maillard反应产物的紫外吸光度(A294)和褐变强度(A420)为指标对Maillard反应的进程以及紫外吸光度和褐变强度与抗氧化活性的关系进行了探讨;并以还原力、DPPH自由基清除能力为指标对其不同条件下和不同分子量段的Maillard反应产物的抗氧化活性进行了分析、评价和比较。主要研究内容和结果如下:1、在L-抗坏血酸与氨基酸的模式体系中探讨发生Maillard反应后的L-抗坏血酸含量的测定方法。用偏磷酸溶液作为提取剂,采用二阶导数光谱法测定了Maillard反应产物中的L-抗坏血酸含量。测定的线性范围为1.00～12.00μg/mL,回归方程C=6721.304A-0.0588,线性相关系数为γ=0.9999,加标回收率96.50﹪～103.75﹪。该方法简便,干扰小,适合用于发生了Maillard反应后的体系中L-抗坏血酸含量的测定;2、在L-抗坏血酸与氨基酸模式体系中研究了pH对六种氨基酸(L-赖氨酸、L-甲硫氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-精氨酸、L-半胱氨酸)Maillard反应产物的抗氧化活性的影响,并对其在最佳pH条件下的还原力和DPPH自由基清除能力进行了对比。结果表明:L-赖氨酸、L-甲硫氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸Maillard反应产物的紫外吸光度、褐变强度、还原力、DPPH自由基清除能力在pH=5.0时达到最大;L-精氨酸Maillard反应产物在pH=4.0时最大;L-半胱氨酸Maillard反应产物在pH=8.0时达到最大。Fe2 +螯合能力随着pH值的增大而增大,而且Maillard反应产物的还原力与紫外吸光度密切相关。通过对六种氨基酸的Maillard反应产物抗氧化活性的对比发现,L-甲硫氨酸和L-赖氨酸比其它四种氨基酸的Maillard反应产物的抗氧化活性要强;3、在L-抗坏血酸与L-甲硫氨酸/L-赖氨酸模式体系中研究了反应时间对Maillard反应产物的抗氧化活性的影响。结果表明:在L-抗坏血酸与L-甲硫氨酸/L-赖氨酸模式体系中Maillard反应产物的紫外吸光度、褐变强度分别在前200 min和120 min急剧增加;还原力、DPPH自由基清除能力分别在反应时间为200 min和120 min时达到最大;4、在L-抗坏血酸与L-甲硫氨酸/L-赖氨酸模式体系中研究了反应物物质的量之比对Maillard反应产物的抗氧化活性的影响。结果表明:在L-抗坏血酸与L-甲硫氨酸模式体系/L-赖氨酸模式体系中Maillard产物的紫外吸光度、褐变强度、还原力、DPPH自由基清除能力在物质的量之比(L-甲硫氨酸/ L-赖氨酸与L-抗坏血酸的物质的量之比)分别为1:5、1:3时达到最大;5、在L-抗坏血酸与L-甲硫氨酸/L-赖氨酸模式体系中研究了不同分子量段Maillard反应产物的抗氧化活性。通过超滤得到不同分子量段( 0.5-1kDa、1 -3kDa、3-5kDa、5-10kDa、10-30kDa、>30kDa)的Maillard反应产物,并将不同分子量段的Maillard反应产物的抗氧化活性与L-抗坏血酸的抗氧化活性进行了对比以及对各分子量段的产品进行了红外光谱分析。结果表明:在L-抗坏血酸与L-甲硫氨酸/L-赖氨酸模式体系中,不同分子量段的抗氧化活性有着明显的差别,其中分子量>30kDa的Maillard反应产物的还原力、DPPH自由基清除能力最大。但是所有分子量段产物的还原力、DPPH自由基清除能力都比L-抗坏血酸要弱。通过红外光谱可知,红外光谱分析发现这两个体系的Maillard反应产物中可能含有C-O-C、C-OH-、-O-H、C-H、C-O、C=N、C=C、N-H、-OH和NH2C=O等官能团。本论文有助于人们对L-抗坏血酸的Maillard反应产物抗氧化活性的了解,为找到新型的抗氧化剂和使L-抗坏血酸的Maillard反应产物的抗氧化活性在今后的食品加工与储存过程中得到更好的利用提供参考。