酱卤肉制品是我国传统的一大类熟肉制品,风味浓郁、色泽诱人,深受广大消费者喜爱。目前对酱卤肉加工工艺的研究大都是将酱制和杀菌工艺分开进行。传统酱制工艺生产的产品色泽风味较好,但酱制时间长,能耗高,工业化生产效益低。市场流通的即做即食类产品没有保藏性,难以满足人们对食品方便性食用及携带的要求,因此催生了一类具有一定保藏性的产品。常用的延长产品保藏性的手段有低温杀菌和高温杀菌。高温杀菌易使食品产生蒸煮味、质构软烂,品质下降;低温杀菌产品货架期较短,多与冷链相结合,增加了销售成本。针对目前酱卤肉制品存在的问题,本研究首先通过主成分分析法对市售酱卤肉制品质构进行分析,并对其质构进行系统评估。其次对传统酱制过程中产品的品质变化规律进行研究。在此基础上将微波与传统酱制相结合,以改进酱卤肉制品的工艺;在保证产品色泽风味的前提下,缩短酱制周期、改善产品质构,延长产品的保藏期。最后结合复合保鲜剂,通过综合保鲜技术进一步延长低温酱卤肉制品的保藏期。首先,运用主成分分析法对市售酱卤肉制品质构进行系统评估。通过主成分分析从6个质构指标中提取2个主成分。PCA 1与PCA 2分别可以解释整体信息的65.878%、24.697%,累积方差贡献率达90.575%。2个主成分的表达式为:F1=0.248X1+0.125X2-0.003X3+0.249X4+0.235X5+0.243X6;F2=-0.059X1+0.488X2+0.626X3+0.070X4-0.089X5-0.169X6。经主成分分析对市售酱卤肉制品系统评估可知,高温高压杀菌类产品质地较差,即做即食类产品质地较好;感官评定与质构指标具有较好的相关性。其次在酱制温度80~100℃,时间为50~120 min条件下,研究了酱卤肉制品的品质变化规律。80、85、90、95、100℃酱制时剪切力、硬度、咀嚼性先上升后下降。剪切力分别在酱制第110、100、100、90、70 min时达到最大;硬度分别在酱制第110、100、90、80、60 min时达到最大;咀嚼性分别在酱制第110、110、100、90、70 min达到最大;继续酱制时,剪切力、咀嚼性、硬度下降。80~100℃酱制时,L*和a*值呈先增大后减小的趋势;产品的蒸煮损失均先增加,然后基本保持稳定。酱制温度为95℃,酱制时间110 min酱卤肉感官评分最好。酱制前期产品处于增韧阶段,质构上升。持续酱制利于产品色泽风味的形成,但会降低产品的质构。为保证产品的质构处于合理水平,要合理控制酱制的温度和时间。然后,对酱卤肉制品的工艺进行了改进及优化。在保证产品风味、质地等的前提下,通过响应面实验分析卤液酱制时间、微波酱制时间、微波酱制功率对咀嚼性、剪切力、感官评分的影响,并以3个指标的综合评分作为响应值以确定改进工艺的最佳工艺参数。优化得到最优参数为卤液酱制时间80 min、微波酱制时间175 s、微波酱制功率800 W。此工艺下酱卤肉制品剪切力为959.38 g,咀嚼性为1139.42 g,感官评分93.9,综合评分90.91,与理论预测值误差仅为1.43%。改进后的工艺保证了产品的色泽风味,质构有一定的改善,并使酱制时间缩短了27 min,产品货架期在25℃下达到14 d。最后,通过单因素和正交实验确定了最佳复合保鲜剂配比为Nisin 0.015%,ε-聚赖氨酸0.015%,海藻糖4.5%;微波杀菌与复合保鲜剂组成的综合保鲜技术使低温酱卤肉在25℃下可以保藏30 d。