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脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol, DON）是一种污染小麦、大麦、玉米等粮食最为普遍的单端孢霉烯族毒素，危害极大，尤其在以小麦制品为主食的我国北方，通过研究小麦加工链中各工艺去除脱氧雪腐镰刀菌烯醇的效果，旨在降低小麦及其制品中DON毒素的含量，减少其进入食物链的程度，保障人体健康。本试验以江淮地区小麦主产区的两个省份收获的DON含量超标的小麦为研究对象，主要从从实验、工业两个水平上，研究小麦加工链中清理工艺、制粉工艺、分层碾磨工艺、面筋（蛋白）提取工艺等工艺去除DON的效果，并探索了DON在小麦籽粒中的分布规律，具有较强的推广应用价值，得出了下列结果：1、通过在工业化小麦清理过程中在线采集小麦样品及清理的杂质，检测其中DON含量，研究了小麦清理过程去除小麦中DON毒素的效果。结果表明，经过小麦清理工艺，DON毒素含量从毛麦的2.07μg/g降至净麦的1.65μg/g，降低了20.16%；共清理杂质3174.50kg，去除DON毒素72.62g。在清理过程中，光麦清理阶段去除DON毒素的效果是毛麦清理阶段的1.67倍，小麦经过自循环分选机（Ⅱ）和碾麦机的过程是DON毒素含量降低最多的步骤，也是去除的杂质中含有DON毒素最多的步骤。风选过程是去除DON毒素最为有效的清理类型，占到去除DON毒素总量的55.86%，其次为表面处理过程和筛选过程，分别占到31.41%和12.72%，重力分级过程能够提高小麦表面处理过程的效率，使DON毒素含量较高的轻质小麦去除毒素的程度更大，有益于后续的清理过程。DON毒素在小麦麦皮和瘪麦中的含量明显较高，并主要分布在小麦的皮层部分，受DON毒素污染严重后小麦质量会下降。2、通过采用自然污染DON毒素不同程度的9种小麦为材料进行实验制粉工艺，和对工业制粉系统进行在线取样，然后分别检测其经实验制粉工艺得到麸皮、细麸、不同出粉点面粉包括最后统粉和工业制粉中不同出粉点面粉的DON含量，探索小麦制粉工艺去除DON的效果。经过小麦实验制粉工艺后，能够有效去除小麦中的DON毒素，存留在面粉中的DON总量仅为原来小麦的30.85%51.43%，并主要分布在小麦的表皮中，在小麦胚乳中也呈从内到外逐渐升高，并且小麦出粉率随着小麦中DON含量升高而逐渐降低。制得面粉统粉中DON含量减少23.67%60.31%，心磨粉最高能减少70.27%，经过工业制粉以后，DON毒素含量为2.07μg/g的毛麦能够得到DON毒素含量低于国家限量标准的1M、1B面粉。小麦籽粒DON含量与制得面粉中DON含量之间呈幂函数回归关系，回归方程为y=0.498x1.206，R2=0.991，随着DON污染程度越低，DON含量减少率越大。通过以上实验证明，小麦制粉工艺是种有效的去除小麦中DON毒素的方法。3、通过检测DON含量成梯度变化的三种小麦经过类似小麦剥刮机的分层碾磨设备后各样品的DON毒素含量，发现分层碾磨工艺可以有效地去除受污染小麦中的DON毒素，随着受污染小麦中DON毒素含量的降低，其去除效果不断增加，实验用小麦的DON毒素最大去除率为22.88%。并且DON毒素含量并非在小麦表皮最外层最高，而是遵从从外至内先增高再减少的规律。4、面筋蛋白提取工艺可以高效安全地去除小麦中DON毒素，DON毒素去除率接近100%，可以生产出安全的脱毒面筋。而且，根据实验结果初步推测DON毒素不与蛋白质相结合，为结合态和游离态DON毒素的降解提供了一定的理论依据。