论文部分内容阅读
红肉中的N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)的摄入引发的异种唾液酸炎(xenosialitis),能增加人心血管疾病等疾病的风险。Neu5Gc拥有多种存在形态,而不同的存在形态可能决定着其在小肠的吸收、转运和消化的效率。然而,目前加工处理对红肉Neu5Gc存在形态的影响尚未明确。本文以17种食物样本为对象,其中红肉为主要研究对象。通过测定红肉、加工处理后的红肉及模拟胃肠道消化猪肉得到的消化液中游离态或结合态Neu5Gc及对照N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac)的含量,阐明加工对Neu5Gc含量及存在形态的影响,并初步探讨消化过程对Neu5Gc含量及存在形态的影响。为控制肉品中Neu5Gc的危害研究奠定了基础。具体结果如下:17种食物样本中红肉(猪肉、牛肉、羊肉)中的Neu5Gc含量最高,且红肉中存在各种形态的Neu5Gc及Neu5Ac,牛肉中Neu5Gc含量最高(46.57±2.53ug/g)。红肉中结合态的Neu5Gc及Neu5Ac含量普遍比游离态的Neu5Gc及Neu5Ac含量高。例如,牛肉中游离态Neu5Gc含量为9.55±0.81ug/g;结合态Neu5Gc含量为37.01±2.82ug/g。熟食制品中Neu5Gc含量及存在形式相较于新鲜样品都有变化,表明加工处理可能影响Neu5Gc的存在形态。对红肉进行蒸煮、油炸及腌制处理,降低Neu5Gc含量效果最好的处理方式是油炸处理。例如,油炸牛肉中游离态Neu5Gc含量为2.48±0.08 ug/g,结合态Neu5Gc含量为19.14±2.91 ug/g,Neu5Gc总含量为21.63±2.99 ug/g。与腌制、油炸处理方式相比,蒸煮处理的影响因素相对单一。蒸煮过程中,结合态的Neu5Gc或Neu5Ac中的一部分由于末端糖基分离而变为了游离态,而另外一部分则可能降解为了其他物质。摄入相同重量(干重)的牛肉、猪肉及羊肉,可能蓄积在人体内的Neu5Gc含量从高到低排序分别是来源于牛肉、猪肉、羊肉。我国是猪肉消费大国,故选猪肉进行后续试验。蒸煮后的猪肉在胃消化过程中游离态Neu5Gc在Neu5Gc总量中的占比随着消化时间的增加,呈现先增加后减少,再增加最后又减少的变化趋势;而在胃肠道消化过程中没有很明显的波动趋势。