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大米是人们日常生活中主要的粮食品种之一,随着城市化发展加快,小型化家庭不断增多,生活节奏加快,小包装大米的市场份额不断增加,但在储藏过程中品质劣变普遍发生。已有研究表明,大米在储藏、销售以及消费过程中品质劣变的主要根源在于大米水分含量的变化、大米自身的呼吸代谢以及微生物的分解作用,而这些与大米的包装材料、包装方式、储藏环境等因素相关。本文以生产上常用的PEP复合材料及阻隔性更好的EVOH复合材料作为包装材料,开展了大米高温快速陈化试验以及低温储藏试验,跟踪测定了快速陈化及低温储藏过程大米理化品质、表面微生物生长以及大米食味品质的动态变化,分析了不同包装材料、不同包装方式以及不同储藏条件下大米品质的动态规律,同时从研发大米生物保鲜剂目标出发,从新鲜稻谷表面及土壤中分离、筛选了具有广谱拮抗大米表面腐败细菌及霉菌的假单胞菌菌种资源。主要研究结果如下：(1)以新鲜的常优5号大米为供试材料,利用高温快速陈化试验,分析了PEP及EVOH两种阻隔性不同的复合材料在真空及非真空包装方式下大米含水率、还原糖、脂肪酸等品质指标以及大米表面微生物数量的动态变化,结果表明：真空处理比非真空处理更有利于保持大米水分,抑制储藏前期大米脂肪酸和还原糖的形成,并对大米表面霉菌和细菌的生长均有不同程度的抑制作用；与PEP材料相比,EVOH复合材料具有更强的阻隔水、气能力,能较好保持储藏过程大米水分,减缓前期还原糖和脂肪酸的积累；同时,EVOH复合材料对大米表面霉菌生长具有更好的抑制作用,但为大米表面兼性厌氧菌生长提供了相对有利条件；相对于PEP材料,EVOH材料包装大米食味品质较差,真空包装条件下,EVOH材料包装大米光泽、香气、味道等指标下降幅度较大,且储藏后期更为明显,其原因可能与EVOH真空包装大米表面兼性厌氧菌数量相对较多有关。(2)以新鲜常优5号大米为供试材料,在相对湿度分别为50%和80%的低温(15℃)储藏条件下,研究了PEP及EVOH两种阻隔性不同的复合材料的真空及非真空包装大米储藏过程各项理化品质指标、米饭食味以及大米表面微生物数量的动态变化。结果表明：相对湿度为80%的储藏环境有利于促进大米储藏前期脂肪酸和还原糖积累,后期2种相对湿度条件下大米还原糖和脂肪酸含量差异很小：相对湿度的提高对EVOH复合材料包装大米表面霉菌生长以及PEP复合材料包装大米表面细菌生长均有相对较好的抑制作用,并明显促进了EVOH包装大米储藏期食味值的下降,说明较高的相对湿度环境不利于大米食味品质的保持；与快速陈化试验结果相似,低温储藏条件下EVOH复合材料比PEP复合材料包装更有利于大米理化品质的保持,并且能更好地抑制大米表面霉菌生长,但仍然相对促进了大米表面细菌生长,并且在食味品质上EVOH材料包装大米相对较差,储藏过程其味道、黏度、香气、外观等指标下降幅度明显大于PEP包装。(3)利用从新鲜稻谷表面及植物根际土壤中分离获得的90株假单胞菌,对从大米表面分离纯化的3株优势霉菌以及3株优势细菌,进行对峙平板试验,筛选获得对大米表面优势菌具有广谱拮抗作用的假单胞菌7株,采用细菌通用引物对该7株假单胞菌DNA进行扩增,并对扩增产物进行测序获得各菌株分子分类信息。结果表明：供试的90株假单胞菌对大米表面主要优势霉菌具有拮抗作用的约占14.4%,对优势细菌具有拮抗作用的约占37.8%,其中,有7株对大米表面细菌及霉菌具有明显广谱抑菌效果,其测序结果经比对分别与恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)、绿针假单胞菌(Pseudomonas chlororaphis)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、假单胞菌(Pseudomonas sp.)等假单胞菌相似度最高,这些具有广谱拮抗作用的菌株的获得为今后进一步开展大米生物保鲜剂的研究与开发提供了菌种资源。