刀鲚（Coilia ectenes）学名长颌鲚。刀鲚为洄游性鱼类,每年在3月底开始,从东海向长江口或黄河口作生殖洄游,其性成熟后在长江或黄河支流生殖。其味道鲜美,其原因在于刀鲚在整个洄游产卵过程中几乎不进食,体内营养物质大量消耗,使整体滋味发生变化。在刀鲚的完整风味轮廓中,以“鲜味”特征尤为突出。因此探究刀鲚不同月份洄游过程中滋味的变化规律以及研究刀鲚鲜味相关物质间的相互作用,可对“人工养殖刀鲚”风味品质的评定及改良提供技术支持。本文以1-12月份刀鲚为研究对象,对其滋味成分差异进行比较分析;采用感官评价以及电子舌分析不同月份刀鲚的滋味轮廓;探究三月份刀鲚味道最为鲜味的可能原因。以三月份刀鲚中与鲜味相关关键滋味物质含量为依据,在关键呈鲜物质和增鲜无机离子的二元交互作用规律基础上,进一步研究呈鲜物质之间及与增鲜无机离子的三元交互作用,拟合相应模型,主要研究内容如下:（1）采用火焰原子吸收光谱、高效液相色谱和氨基酸自动分析等方法对不同月份刀鲚的滋味成分进行分析并计算各呈味物质的滋味强度值（Taste activity value,TAV）和味精当量（Equivalent umami concentrations,EUC）,结果表明1-3月份刀鲚生活在东海,3-4月排卵生殖并由东海游入长江流域,4-10月在长江流域进行生殖洄游,10-12月从江域返回东海并为下一次排卵进行准备,整个洄游过程中甜菜碱、K⁺、大部分游离氨基酸和5’-IMP的含量变化规律较一致:呈现先增高,3月份后骤降,接着到4或5月降低趋缓,10月以后又回升的趋势;对各鲜味物质进行TAV与ECU评价,发现1-12月份鲜味是刀鲚其主要滋味呈现方式,甜菜碱和5’-IMP对鲜味贡献较大。（2）通过电子舌和感官评价相结合评价1-12月份刀鲚的滋味轮廓。感官试验结果显示:1-12月份中3月刀鲚肉的滋味轮廓以鲜味最为突出,且在3月份后刀鲚滋味出现明显的差异性（p<0.05）,采用电子舌对1-12月份刀鲚的滋味进行检测分析,所得结果与感官试验结果一致。（3）在刀鲚中无机离子和呈鲜组分二元交互感官试验的基础上,对3月份刀鲚呈鲜组分之间及与无机离子进行三元交互作用。采用不平衡完全区组设计对无机离子和呈鲜组分不同浓度配比进行感官评分,并计算各三元混合体系的鲜味强度。通过分析和计算各三元混合体系的鲜味强度表明,Na⁺、K⁺、Cl^-、和PO₄^3-均能够在不同程度上提升三元混合体系的鲜味强度。考虑到刀鲚整体体系复杂,进一步采用构建模拟函数来评估刀鲚的鲜味强度构建函数公式log（y）=C+₁（log?（x1））^-2+₂（sin（2）-sin（3））^-2+₃（4）9)?（2）-4)9)?（3）)^-3,通过与感官得分、EUC处理的数据相比较分析,发现该函数能在一定程度上适用于4月份以后产卵后的长江刀鲚,EUC公式由于未考虑无机离子对整体刀鲚鲜度的贡献作用,并不能完全适应于刀鲚。