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亮氨酸氨肽酶(leucine aminopeptidase,LAP)是一类从肽链氮端对亮氨酸残基有最高切割效率的氨肽酶的总称,对于鱼类及其加工品的风味和营养物质的形成有重要作用。但目前国内外还没有关于鱼类肌肉中亮氨酸氨肽酶的报道。本文首次以鲤鱼、草鱼、鲢鱼三种典型的淡水鱼为原料,对其肌肉亮氨酸氨肽酶进行分离纯化,并研究了它们的酶学性质,为LAP在鱼类肌肉中的生理学功能研究提供理论依据。本文采用硫酸铵分级盐析、DEAE-Sephacel离子交换层析、Sephacryl S-200凝胶过滤层析、羟基磷灰石层析、Phenyl Sepharose 6-Fast Flow疏水层析和Econo-Pac Macro-Prep High Q离子交换层析等方法,从鲤鱼、草鱼、鲢鱼肌肉中分离纯化得到LAP,分别命名为cmLAP(鲤鱼),gmLAP(草鱼)和smLAP(鲢鱼)。SDS-PAGE和凝胶过滤结果表明,纯化的cmLAP、gmLAP和smLAP都是单体结构,分子量约为105 kDa。三者的最适反应温度为35-40℃,热稳定性较差,最适pH为7.0-7.5。金属螯合剂EDTA, EGTA和1,10-phenanthroline能有效抑制其活性,而其它抑制剂没有明显抑制作用,说明三者都是金属蛋白酶。Bestatin,一种选择性抑制氨肽酶的蛋白酶抑制剂对三者有强烈抑制作用。金属离子对三种LAP作用存在细微的差别,但总体看来,Mg2+和Mn2+有轻微的激活作用,Co2+, Cu2+, Zn2+对酶都有不同程度的抑制作用。另外,巯基试剂对于保持酶活性是必不可少的。除了Leu-MCA,酶对其它很多种氨基酸残基也有一定分解作用,而对内肽酶对应的荧光底物和大分子量天然蛋白如肌原纤维蛋白和牛血清白蛋白没有分解作用。以Leu-MCA为底物,cmLAP的Km和Vmax分别为4.6μmol/L和9.62μmol·min-1·mg-1。以上结果表明,LAP在所研究的淡水鱼肌肉中是普遍存在的,它们在生物化学性质方面具有较高的相似性。