传统调味高汤因其巨大的调味优势,近年来越来越多地受到人们的关注,但相关内容的系统研究较少。本文首先研究了高汤原料猪筒骨和鸡肉热降解变化规律,并在此研究基础上,尝试不同的原料比例、料液比例以及熬煮时间对高汤品质的影响,得出以下主要结论：对高汤原料猪筒骨和鸡肉的热降解研究表明：随着热处理时间的增加,骨汤及鸡肉汤中的理化指标、营养物质、呈味物质逐渐增加。在热处理前期,粗蛋白、水溶性蛋白、总糖、TCA可溶性氮、氨基态氮、游离氨基酸等的含量增加显著；热处理后期营养物质及呈味物质逐渐积累到一定水平,变化不显著(p≥0.05)。热处理9h骨汤中谷氨酸含量达到最大值94.22μg/mL,鸡肉汤中达到113.41μg/mL且在热处理Oh-18h之间游离氨基酸总量增加显著(p≤0.05)。相同处理条件下,鸡肉汤中游离氨基酸总量是骨汤中的4倍左右,但鸡肉汤中的粗蛋白、水溶性蛋白、总糖含量均低于骨汤中,说明从汤的内容物含量方面考虑鸡汤不如骨汤。对不同加工工艺的研究结果表明：不同的猪筒骨、鸡肉用料比例不仅影响高汤的色泽、滋味、气味、粘稠度等感官指标,还对汤中的营养物质和风味物质含量有一定程度影响,最终影响产品的品质特征。实验确定了猪简骨：鸡肉=2.5:1时,为最佳的原料配比。不同的料液比的影响,一方面会影响产品的感官特征,另一方面会对原料中的营养物质及风味成分的浸提作用有不同程度的影响。最终实验确定了料水比=1:2.5时为最佳。实验研究了不同熬煮时间下高汤品质的变化,发现在熬煮前期,营养物质、呈味物质及内容物含量处于较低水平,熬煮9h之后,主要营养物质及呈味物质水平达到较高值,且之后含量变化不明显,对熬煮9h、12h、15h、18h的高汤进行感官评分,熬煮12h的高汤总体评分较高。