本论文主要利用绿茶加工生产线上使用较广泛的茶叶机械,分别从贮青、杀青、干燥三个方面研究最有益于成品茶滋味与香气改善的绿茶优化加工工艺及技术,从而达到总体品质提升的新型绿茶产品。主要研究内容与结果如下：(1)采用阳光、紫外灯、近红外灯三种不同光源照射处理绿茶鲜叶,考察光线对绿茶香气的影响。结果表明,紫外组处理的摊青叶芳樟醇、反式氧化芳樟醇、α-甲基-苯甲醇、橙花叔醇、β-紫罗酮、棕榈酸甲酯、柠檬醛等有鲜爽花香和甜浓花香的精油成分总量显著多于对照组约0.60%-5.27%。不同光源照射同时进行碰青处理,发现阳光组精油含量多,且芳樟醇、顺/反式氧化芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、2,4-二叔丁基-苯酚、十六烷酰胺、n-棕榈酸等有鲜爽花香和甜浓花香的精油成分显著多于其他组约1.18%～5.68%。研究还发现,光源照射有利于具有花香或者清香的芳香化合物的转化与积累,碰青处理有利于糖苷类酶水解产生醇系化合物,还能促进茶多酚的转化而降低茶多酚总量,并促进酯型儿茶素向简单儿茶素转化,从而改善茶汤滋味。但是碰青一定要适度,否则会抵消光源照射处理的效果。(2)以不同季节不同品种绿茶鲜叶为原料,比较传统杀青(滚筒杀青、蒸汽杀青)与复式杀青(滚蒸复式杀青、蒸滚复式杀青)等不同杀青方式对茶叶品质的影响。结果发现,滚蒸复式杀青效果最明显,春茶与秋茶表现较一致,感官品质在各处理组中较好,水浸出物含量较高,茶多酚、儿茶素含量在与品质呈正相关范围内较高,酯型儿茶素EGCG与ECG含量较高,但是酯型儿茶素与简单儿茶素比值较低,降低茶汤涩味效果较明显;蒸滚复式杀青时春茶效果较好,但涩味稍重,秋茶水浸出物相对含量偏低,苦涩味降低不明显；滚筒杀青时春茶效果较好,秋茶水浸出物含量高,但品质成分较低；蒸汽杀青水浸出物含量低,品质成分含量较低,相比而言,春茶比秋茶效果较好。(3)同一批次同一杀青方式茶样分别经烘-滚-辉和滚-滚-辉两种不同干燥方式处理后,比较两种干燥方式之间的差异。结果发现,干燥过程中,水浸出物有所降低,游离氨基酸小幅增加或基本保持不变,茶多酚、儿茶素、叶绿素等整体表现为上升趋势,但是两种干燥方式主要区别在于对茶汤厚度及干茶色泽的影响,烘—滚—辉干更有利于水浸出物与叶绿素的保持与增加。(4)在前三部分实验的基础上,优选出每个工艺过程中表现较优的处理,先将鲜叶分为四组进行不同的处理,再运用滚蒸复式杀青方式杀青,揉捻后再烘干处理制成成品茶样,处理后的茶样感官品质与理化检测结果均优于对照组茶样,尤其是香型和滋味,以振动机振青处理效果最明显,阳光晒青与晒振结合也可以作为一种提升茶叶品质的途径。