深海泉水是一种天然高压水，具有生理作用及改善食物口感的功效。水分的添加是工业化生产糜类肉制品过程中必不可少的工序。本研究将富含矿物质的天然高压水(深海泉水)和经过超高压处理的天然矿泉水(人工高压水)引入低盐低温肉制品的加工。通过单因素试验考察添加水量10％～50％、煮制温度75℃～90℃、煮制时间50 min～80 min对猪肉凝胶品质(pH值、持水性、色泽和质构)的影响；并通过正交试验考察煮制条件和深海泉水添加量对猪肉凝胶品质的综合影响。试验研究结果表明：(1)与添加等量的蒸馏水相比，添加10％～50％的高压水对猪肉凝胶CL值和色泽(除20％和30％的高压水显著降低b~*值外)无显著影响；10％～30％水平下，添加高压水可显著提高凝胶硬度和咀嚼性，10％～20％水平下则显著提高了凝胶弹性；但两种高压水均导致凝胶黏结性不同程度的降低。(2)就添加量变化而言，添加10％的高压水可获得较高的凝胶出品率、硬度、弹性、黏结性和咀嚼性；但添加高浓度的高压水可导致凝胶白度值L~*(≥20％的人工高压水)和彩度指数b~*(50％)显著增大。(3)75℃的煮制温度有利于提高产品的出品率和凝胶黏结性；80℃～85℃的温度可获得高咀嚼性的产品；(4)50 min的煮制时间有利于提高产品出品率，70 min～80 min的时间可获得高咀嚼性的产品；(5)对于添加深海泉水的猪肉凝胶产品来说，其适宜的加工工艺条件为：深海泉水添加量10％、煮制温度75℃、煮制时间50 min。