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大米是我国人民的重要食品,大米的储藏是关乎国家食品安全的重大问题。本文针对我国大米储藏过程中的主要问题,以天津小站稻大米越选4#为试材,采用自发气调与人工气调相结合的处理方法,重点研究大米气调包装、含水量、温度等因素对大米储藏过程中真菌微生物和品质变化的影响,提出了大米最适保鲜方法,同时研究了不同膜材料对大米的保鲜效果和大米中黄曲霉毒素B1高效液相测定方法。主要研究结果如下:(1)大米在不同气调包装条件下储藏73d时编织袋包装的大米脂肪酸增加了131%,真空包装的增加了36.4%;编织袋储藏的大米中还原糖含量138d时与充气和真空包装相比分别增加47.6%,37.5%,自然缺氧储藏的大米中还原糖含量比充气和真空包装分别增加59.5%,48.4%;编织袋和自然密闭储藏138d大米的粘度值降到3.5 mp·s,而充气和真空包装的为6.8mp·s。可见采用真空包装储藏大米保鲜效果较好。(2)游离脂肪酸、还原糖品质指标的变化速率与大米初始含水量呈正相关,水分含量、脂肪酸、还原糖与储藏时间呈正相关;从大米感官评价来看低水分含量的大米与原是样品无明显差别;低水分含量的大米带菌率也是最低为20%;不同水分条件的大米的保质效果差异明显,低水分的大米品质劣变慢。(3)高温储藏条件下,大米经6个月的储藏,脂肪酸值是初始值的9倍,还原糖为初始值的3.82倍;低温和室温下,大米品质指标变化幅度很小;脂肪酸的变化速率与温度正相关;在低温条件下大米两种气调包装方式储藏的品质指标来看,真空包装优于自发气调包装。(4)小包装大米储藏保鲜实验经过夏储藏易感染虫子、蛾子;复合袋包装的大米经过33d的储藏后脂肪酸值增加了21.3%,198d时还原糖增加了223%。从6种保鲜膜包装大米的品质指标来看,粮食防霉保鲜膜(厚度:0.08)的保鲜效果最好,不仅延缓了大米的陈化,而且在一定程度上起到了防霉保鲜作用。(5)导致大米变质的优势菌是霉菌;大米中AFB1方法的回归方程为y=4.09e+006x+2.25e+002,相关系数R=0.999957,线性关系良好;AFB1平均回收率为89.67%,平均变异系数为5.60%;大米样品AFB1的检出率67.24%,超过国家限量标准率为3.45%。