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本研究以“霞晖5号”和“白花”水蜜桃为试材，经清水，0.05、0.1、0.2、0.3％、0.4％等聚乙烯吡咯烷酮涂膜，1.0％壳聚糖涂膜、1.0％壳聚糖+0.1％聚乙烯吡咯烷酮和1.0％壳聚糖+0.2％聚乙烯吡咯烷酮复合涂膜等不同处理后，装入聚乙烯薄膜保鲜袋中，置于1±0.5℃的低温下贮藏，研究其在贮藏过程中与品质变化相关的酶活性、营养成分、果实衰老等生理生化指标的变化，旨在阐明水蜜桃果实的成熟机理，确定有效的化学保鲜技术。研究结果如下： 1．0.1％PVP和1％CTS涂膜处理能延迟“霞晖5号”桃果实采后呼吸高峰的出现并降低峰值，延缓丙二醛含量的增加，降低果胶物质分解为可溶性果胶的速度，较好地保持了果实的硬度和Vc含量，还原糖含量和可溶性固形物含量变化幅度较小，水分损失减少，保持了桃果的新鲜度。0.1％PVP涂膜优于1.0％CTS涂膜处理的影响效果。 2．贮藏过程中“霞晖5号”桃果实各处理都能不同程度地抑制桃果实的PPO和POD的活性，除0.3％PVP处理外，其它处理也抑制了果实的PAL活性增加。贮藏过程中PVP和CTS处理果实的PG增加减慢，且0.1％PVP和1.0％CTS处理抑制效果更加显著。不同处理果(包括CK)的PME活性变化在贮藏过程中没有明显差别，均处于平缓的下降趋势。从不同处理间比较结果可知0.1％PVP涂膜处理的抑制效果最佳。 3．PVP和CTS结合处理和高浓度的PVP处理“白花”桃贮藏过程中呼吸强度较高，甚至高于对照。0.1％PVP处理能较好的抑制呼吸强度和降低峰值，MDA和可溶性果胶含量增加幅度较小，保持了较高的Vc含量和果实硬度，还原糖和可溶性固形物的变化幅度较小，减少果实的失重率，减轻腐烂程度。 4．所有处理中只有0.1％PVP和0.2％PVP两个处理的“白花”桃果实PPO、POD活性低于对照，且前者抑制效果优于后者。PVP单独或与CTS结合处理均能不同程度地抑制“白花”桃果实的PAL活性增加，且以0.1％PVP抑制效果最好。 5．以薄层层析、高效液相色谱分析表明“霞晖5号”水蜜桃和“白花”水蜜桃一样，初步鉴定主要褐变底物是绿原酸和儿茶酚。 6．“霞晖5号”和“白花”水蜜桃贮藏过程中酶的变化特性有差异。“霞晖5号”水蜜桃在果实软化过程中PME活性一直很低，PG活性变化较大，而“白花”水蜜桃冷藏期中英文摘要间PG活性趋于稳定，PME活性贮藏期间有大幅度的变化。 7.两个品种的水蜜桃用PVP溶液处理的最佳浓度都是0.1%。