纳豆是由纳豆枯草芽孢杆菌发酵而来的一类豆制品。微生物的发酵作用使得原料大豆更具营养特性且极易消化吸收,同时产生具备多重溶栓功效的纳豆激酶使纳豆备受消费者青睐,然而发酵过程中产生的不良风味严重制约了其产业推广。微生物的个体差异和发酵工艺直接影响发酵食品的感官风味、营养品质和功能特性。本研究在利用液体发酵工艺富集纳豆激酶的基础上,探索不同菌种发酵过程中的变化规律并挑选优势菌种,从而达到挖掘菌种发酵潜能的目的,以期为纳豆枯草芽孢杆菌液体发酵食品生产提供理论基础。实验室前期研究选育了系列纳豆激酶生产菌种,对其中一株生产菌种（本论文编号BSNK-1）开展了系统的固体纳豆和液体豆乳工艺研究,在以纳豆激酶为核心考察因素的基础上,分析了发酵制品的感官风味、营养品质和功能特性。本研究基于前期实验室研究基础,选取其余5株同样具有较强产纳豆激酶能力的菌种（本论文编号BSNK-2到BSNK-6）,通过固体纳豆和液体豆乳发酵品质分析,综合考察不同菌种的发酵潜能。本研究主要分析了6株不同纳豆枯草芽孢杆菌发酵性能的差异,从感官风味、蛋白降解程度和功能物质合成能力三个角度综合分析发酵过程变化规律、比较菌种之间的个体差异,挖掘不同菌种的发酵潜能。具体结果如下:1.六株菌均能通过固体发酵生产纳豆,且感官性状良好、纳豆激酶和γ-PGA产量丰富。BSNK-1产纳豆激酶达到26.12×105 IU/g,显著高于其他菌种（约10× 105IU/g）。六株菌种γ-PGA产量丰富,除BSNK-3略低（754 μg/g）外,其他菌种达到1100μg/g。2.豆乳液体发酵过程中,生物量显著增加,尤其是BSNK-1菌种,72 h时菌落总数达到2.39×109 CFU/mL,显著高于其他菌种（0.68～1.53）× 109CFU/mL;纳豆激酶活力提高,最有优势的是BSNK-2,发酵36h和72 h酶活分别达到1.68×107IU/mL和4.33×107 IU/mL;蛋白质发生降解,BSNK-2中降解量达到26%,其余为20%;氨基酸含量明显提升,最为显著地是BSNK-1,发酵36 h和72 h时,氨基酸的量提升了8.9倍和10.7倍。3.豆乳液体发酵过程中,感官性状发生了很大的变化,颜色褐变暗沉、气味明显劣变、滋味产生较大变化,但粘度变化不大。微生物的发酵作用使得挥发性化合物种类激增,占比最多的是酸（40%）、酮（30%）、醛（10%）和醇（5%）类物质,发酵后期纳豆特征性不良风味物质吡嗪类化合物含量迅速升高（达到30%）。BSNK-2和BSNK-5合成吡嗪类物质最多（33%）,BSNK-1中含量相对较低（18%）。综合分析表明,BSNK-1菌种更适宜于食品生产加工,BSNK-2更适宜于纳豆激酶的大量富集提取,应用于保健食品和医药原料的开发。