由于抗生素的广泛使用,病原菌的耐药性大大提高,人们迫切需要开发新型抗菌剂。其中利用酪蛋白制备抗菌肽是研究热点之一。酪蛋白经蛋白酶水解产生的抗菌肽属于食源性生物活性肽,安全性高,有望作为一种新的抗菌剂获得广泛应用。本研究以酪蛋白为原料,利用胃蛋白酶进行酶解,并对酶解物进行分离纯化,得到了具有抗菌活性的肽组分,测定该组分的氨基酸组成和分子量,利用液质联用对其组成成分进行分析。并对体外抗菌活性进行了研究。主要研究结果如下：(1)利用等电点沉淀法提取牛乳中的酪蛋白,通过单因素试验考察了pH、温度、搅拌速度对酪蛋白得率的影响。在此基础上,利用正交试验设计进行优化获得的最佳工艺条件为pH4.8,温度为55℃,边加酸边缓慢搅拌,搅拌速度在60rpm左右。(2)蛋白酶的筛选及酶解条件的优化。利用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶对酪蛋白进行水解。.其中,胃蛋白酶酶解液对金黄色葡萄球菌的抗菌活性最强。采用Box-Behnken响应面设计对酶解条件进行优化获得的最优的反应条件为：底物浓度2.6%,酶用量3%、水解温度37.7℃,pH值为2.6,水解时间为4小时。(3)对酶解液进行超滤和两步凝胶层析处理,超滤膜分子量为10KDa,超滤条件为操作压力0.2MPa、料液初始浓度为30mg/mL、料液温度为25℃超滤时间控制在120分钟。对滤过液进行两步凝胶层析后获得抗菌肽组分G-25-3,对金黄色葡萄球菌的抑菌率为97.4%。(4)氨基酸分析结果表明,G-25-3组分中脯氨酸的含量显著高于其他种类的氨基酸,达到了22.1%。另外碱性氨基酸所占的比例为17.4%,疏水性氨基酸的比例为53%,亲水性氨基酸占总量的45.1%。利用G-25凝胶测得该组分的分子量为2416.8Da。液质联用测定结果表明G-25-3含有多种肽片段,需要进一步分离纯化。(5)研究G-25-3组分的稳定性及抑菌特性。以金黄色葡萄球菌为指示菌,测定该组分的最小抑制浓度,并研究了高温、不同pH、不同贮藏时间、反复冻融对抗菌活性的影响,结果表明：该组分对指示菌的最小抑制浓度为125μg/mL,并对高温稳定；酸性条件下抑菌效果明显,中性条件下抑菌效果变弱,而在碱性条件下,抑菌效果剧烈下降；反复冻融3次对抗菌效果没有显著影响,干燥后的产品在室温下耐贮藏。