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始鱼(Pneumatophorus japoicus)是我国重要的海洋经济鱼类之一,其肉富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等多不饱和脂肪酸和蛋白质等营养物质,具有防治心脑血管疾病、提高人体免疫力等功效。并且鲐鱼价格低廉,深受国内外消费者的喜爱。但由于其肌肉中酶系发达且组氨酸含量较高,极易腐败变质,故常以鲐鱼干制品等形式进行加工和销售。鲐鱼干制一般分为蒸煮、烘干、晒干等步骤。烘干、晒干两个步骤均可达到减少水分的目的,两者看似重复,但日晒时鱼肉经过紫外线的作用发生了一系列复杂的化学变化,如氧化反应,使日晒鱼干的风味发生了较大的变化,产生出烘干鱼干不可比拟的浓郁味道,而相关方面的研究尚未见报道。此外,鲐鱼体内由于含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,在干制过程中经过一系列脂质氧化和美拉德反应后,其营养成分和风味变化明显。基于以上两点,本文拟通过研究鲐鱼干制过程中营养成分以及风味物质的变化规律,为生产高品质的鲐鱼干制品提供基础实验数据与理论指导。本文选取鲐鱼干制过程中四个阶段的样品为研究对象,包括新鲜样、蒸煮样、烘干样和晒干样。首先,对各样进行基本营养成分和脂肪酸的测定;接着,利用高效液相色谱(HPLC),测定各样的有机酸、呈味核苷酸和游离氨基酸含量,研究干制过程中鲐鱼各样滋味的变化规律;然后,优化各样的固相微萃取(SPME)条件,结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对挥发性风味化合物进行鉴定,并采用内标法测定其含量;最后,计算挥发性风味化合物的气味活性值(OAV),并对其进行主成分分析(PCA)。主要研究成果如下:1.干制过程的烘干步骤因空气的大规模流通,使得各基本营养成分发生显著变化:水分、灰分、粗脂肪含量均显著减少,粗蛋白含量显著增加,晒干步骤各基本营养成分无显著变化。烘干干制过程中,饱和脂肪酸(SFA)总含量逐渐增加,单不饱和脂肪酸(MUFA)的总含量在蒸煮、烘干后变化不大,但在晒干后显著增加,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量则逐渐下降。鲐鱼各样中DHA、EPA分别为含量最高的两种PUFA,这两者占总PUFA的87%以上。2.研究鲐鱼干制过程中滋味物质的变化趋势,发现酒石酸是各样中含量最高的有机酸;其次是琥珀酸,该酸赋予鲐鱼鲜味、辣味;乙酸在各样中含量均较高;经过蒸煮,苹果酸、乳酸含量显著减少;未检出柠檬酸、丙酸。酒石酸、琥珀酸、乙酸、苹果酸和乳酸均在烘干样中达到最大值,且这5种有机酸在各样中均为滋味活性物质。在呈味核苷酸中,肌苷酸(IMP)是鲐鱼各样中最主要的呈鲜味核苷酸,其含量与加工进程呈正相关,且各样中滋味活性值(TAV)均大于1;新鲜样中未检出腺苷酸(AMP),但在另3种样品中AMP均被检出,且其TAV值均大于1,赋予样品鲜甜滋味;鸟苷酸(GMP)含量在新鲜样中达到最大,经过蒸煮含量显著减少(P<0.01);次黄嗓呤(Hx)含量在蒸煮样中最大,其后则呈下降的趋势。鲜味氨基酸中谷氨酸(Glu)的TAV值在各样中均大于1,Glu是鲐鱼干制过程中重要的滋味活性物质;苦味氨基酸是各样中含量最高的游离氨基酸,其中,组氨酸(His)的含量在各样中均是最高的,TAV值亦为最大,是对滋味影响最大的游离氨基酸,赋予鲐鱼肉香味。鲐鱼干制过程中,新鲜样的味精当量(EUC)最大,最终产品晒干样中的EUC虽明显下降,但其值仍大于1,因此对鲜味有一定影响。3.对鲐鱼干制过程中各样的SPME条件进行优化,得到最优萃取条件如下:萃取头75μmCAR/PDMS,样品质量5g,萃取时间40min,萃取温度70℃,解吸时间4min,氯化钠添加质量0.15g;并以2,4,6-三甲基吡啶为内标物进行内标物用量的优化,得到最优的内标物用量为新鲜样120μL,蒸煮样200μL,烘干样和晒干样分别为300μL。4.鲐鱼各样中共鉴定出73种挥发性风味物质,新鲜、蒸煮、烘干、晒干样中分别鉴定出41、46、53和48种挥发性风味物质。烷烃类化合物的种类在各样中均为最多;新鲜、烘干样中烷烃类化合物的含量最高,蒸煮、晒干样中醛类化合物的含量最高。蒸煮过程使得鲐鱼肉中醛类物质的含量显著增加,并鉴定出新鲜样中未检出的丁醛、2-(4-甲基-3-环己烯基)丙醛、十一醛、十二醛,这些物质主要是由于温度升高脂肪热降解和美拉德反应加剧而产生。醛类、酮类、醇类、烷烃类和其他类化合物均在蒸煮样中含量最高,使鲐鱼蒸煮样拥有迷人复杂的风味。经过烘干,除芳香族化合物外,其余挥发性风味物质含量均减少。晒干后,醛类、酮类、醇类和其他类化合物含量均不同程度上升,主要是晒干时温度升高、光照增强,各种反应又加剧所致。5.对鲐鱼各样中的挥发性风味化合物计算OAV,并进行PCA,发现从新鲜样、蒸煮样、烘干样和晒干样中分别鉴定出10、14、12和11种风味活性物质;PCA可以较好地反映不同样品中挥发性风味的特征信号,并且壬醛、十一醛、十二醛、2-壬酮、2-十一酮、苯乙醛、丁醛、己醛等对鲐鱼样品的风味有较大的贡献。