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鳜（Siniperca chuatsi）属于鲈形目、鳜亚科、鳜属,主要以活鱼虾为食,属于典型的肉食性鱼类。鳜捕食主要依靠视觉、侧线系统进行食物选择,此外,嗅觉、味觉在捕食过程起识别作用。论文首先利用石蜡切片、H.E染色、显微观察了3、7、14、21、28日龄共5个发育时期鳜味蕾发育的组织学特征,并通过扫描电镜观察了28日龄口咽腔（上下颌、舌、咽、鳃）中味蕾类型与数目;初步研究了鳜对不同味觉食物的选择性,并通过RACE技术克隆了甜味受体（sweet taste receptor T1R2）基因c DNA序列全长,荧光定量PCR检测了T1R1、T1R2和T1R3基因在3～28日龄发育表达与口咽腔组织表达,免疫组化观察了T1R1、T1R2、T1R3受体在口咽腔组织分布,为鳜肉食性与其对食物味觉识别作用提供基础资料。主要研究结果如下:（1）为了解鳜鱼早期味蕾的组织学特征,采集在3日龄、7日龄、14日龄、21日龄、28日龄共5个发育时期鳜样品,石蜡切片、H.E染色、显微镜观察各时期味蕾组织发育和数目;28日龄鳜口咽腔各组织（上颌、下颌、舌、咽、鳃）戊二醛固定,扫描电镜观察,统计口咽腔味蕾类型和数目。结果表明,3日龄,鳜口裂未张开,味蕾尚未分化;7日龄,鳜口裂明显张开,味蕾开始发育,呈椭圆形,突起高度平缓;14日龄,味蕾呈圆锥形,突起高度上升;21日龄,味蕾呈近梯形,突起高度不变;28日龄,味蕾发育完全。扫描电镜观察表明,鳜口咽腔内味蕾超微结构主要包含3种类型:Ⅰ型味蕾近球形,含有大量微绒毛,突起高于上皮,味孔向外突起;Ⅱ型味蕾含有少量微绒毛,突起略高于粘膜上皮,味孔向内凹下;Ⅲ型味蕾微绒毛含量最少,突起几乎与粘膜上皮共面,味孔平坦或凹陷。上下颌、咽、鳃中以Ⅰ型味蕾数量最多,Ⅱ型味蕾最少,舌上主要分布Ⅰ型味蕾,无Ⅲ型味蕾。鳜早期味蕾结构发育与其摄食关联,推测其主要通过Ⅰ型味蕾和Ⅱ型味蕾对食物的机械性和化学成分进行识别。（2）鳜对不同味觉食物的摄食行为差别。实验在大小为20cm（长）×10cm（宽）×15cm（高）玻璃缸中进行,分为鲜味组、甜味组和对照组,观察鳜摄食情况,测定捕食时间、捕食尾数、吞入尾数。鲜味组、甜味组捕食时间、捕食率与对照组没有差异;捕食后,鲜味组与对照组均吞入,而甜味组表现吐出现象,甜味组吞入率极显著小于对照组（P＜0.01）,鲜味组吞入率是甜味组的18.6倍。表明鳜对鲜味食物有明显偏好。（3）为探讨鳜鱼肉食性与鲜味、甜味受体间的关联性,采用RACE技术克隆甜味受体基因T1R2 c DNA全长序列,通过RT-PCR检测了T1R1、T1R2和T1R3基因在不同发育时期（3、7、14、21、28日龄）和口咽腔不同部位的表达量,并应用免疫组化检测T1R1、T1R2和T1R3蛋白水平表达特征。结果表明,T1R2基因包括两个拷贝（T1R2a1,T1R2a2）,其中,T1R2a1 c DNA全长1791bp,5’非翻译区271bp,3’非翻译区713bp,开放阅读框807bp,编码269个氨基酸,包含7个跨膜结构域,属于G蛋白偶联Ⅲ型受体,没有信号肽;T1R2a2基因c DNA全长1049bp,5’非翻译区271bp,3’非翻译区322bp,开放阅读框456bp,编码152个氨基酸,包括4个跨膜结构域,无信号肽。与其他物种T1R2氨基酸功能区域比较,鳜T1R2a1仅有1个完整的功能区域,T1R2a2功能区域不完整,推测T1R2a1为假定功能基因,T1R2a2为无功能的假基因。3日龄,T1R1、T1R2、T1R3基因开始少量表达;7日龄,T1Rs基因表达显著增加（P＜0.05）,T1R1、T1R3相对表达量分别是T1R2的3.06倍、1.47倍,随着日龄增加,T1Rs基因表达量继续增加;28日龄,T1Rs基因表达量趋于稳定。T1R1、T1R3主要表达在舌、咽上,其次是上、下颌,少量表达在鳃上,T1R2基因主要表达在舌、咽部上,少量表达在上、下颌,鳃上不表达。免疫组化发现,鳜T1R1、T1R3蛋白主要分布在舌、咽上,其次分布在上下颌、鳃上,而未检测到T1R2阳性反应。推测鳜T1R2假基因化可能与其肉食性偏好有一定关联。