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黑莓富含有机酸、花青素,香气怡人,深受消费者喜爱,但黑莓深加工产品种类少,尤其是黑莓白兰地产品的开发研究还没有文献报道。本研究用酸度高、糖度低的黑莓发酵白兰地原料酒,再经蒸馏制备黑莓白兰地原酒;应用橡木提取物结合超高压技术催陈黑莓白兰地,通过评价黑莓白兰地的品质,建立黑莓白兰地较佳的工艺及产品指标,旨在为高档黑莓白兰地的开发提供理论依据和技术支持。主要研究结果如下:
(1)以酵母生长特性、发酵能力,以及黑莓白兰地原料酒感官品质为指标,从AWRI796、AWRl350、AWRIR2和安琪RA-3酵母中筛选出AWRI796作为黑莓白兰地原料酒发酵菌种,其150h完成主发酵,酒精含量达到10.84%vol。
(2)通过正交试验优化发酵工艺参数,发酵过程中甲醇、杂醇油生成量的影响因素由主到次依次为温度、(NH4)2/HPO4添加量、酵母接种量。较佳的工艺参数为:发酵温度14℃、酵母接种量0.40g/L,(NH4)2HPO4添加量为0.50g/L,此时原料酒中甲醇、杂醇油含量较低,分别为422.62mg/L、130.54mg/L,酒精含量为10.83%vol,此时原料酒果香浓郁、发酵香柔和,黑莓香气典型,酒体醇厚。
(3)选择乙醇热浸提橡木多酚的方法制备白兰地陈酿剂,采用响应曲面法优化浸提工艺参数。得到橡木多酚提取的二次多项回归模型方程:Y=7.1647+0.02095X1-0.04247X2+0.2981X3+0.0601X4-0.0000417X1X2-0.0003X1X3-0.0000583X1X4+0.0000833X2X3+0.000689X2X4+0.00035X3X4+0.0002X12+0.000156X22-0.00X67X32-0.000699X42。较佳提取工艺条件为:橡木粒度为75.76目,料液比为67.64mL/g,乙醇浓度为53.69%,浸提温度为66.80℃,此时多酚得率为5.56%。将提取的橡木多酚浓缩制备成黑莓白兰地陈酿剂。
(4)采用二次蒸馏、分段截取技术制备高档黑莓白兰地,研究表明甲醇主要集中于头馏分和尾馏分,而杂醇油主要集中于头馏分和中馏分。中馏分甲醇、杂醇油含量较低且感官质量较好,可将其作为黑莓白兰地原酒。
(5)黑莓白兰地调配较佳的工艺参数为:56%vol和63%vol两种黑莓白兰地原酒比例(v/v)为1:1,橡木多酚添加量为309mg/L,焦糖色调入量为0.15g/L时,低聚果糖调入量为10g/L,此时赤金色的黑莓白兰地果香浓郁,发酵香柔和,橡木香细腻协调;入口醇厚绵柔,持久平衡。
(6)黑莓白兰地经超高压处理(200、400、600MPa,15、30min)后,白兰地粘度显著增大(p＜0.05),滴定总酸、电导率显著降低(p＜0.05),表现出陈年酒的特征。
(7)采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析黑莓白兰地挥发性香气物质,其中有13种酯、12种醇,9种酸、醛、酮等物质,与原料酒的挥发性香气成分基本相同。黑莓白兰地经400MPa高压处理15rain后,总酯含量显著增加达到13733.7μg/L;总醇、总酸醛含量显著降低,分别为7651.8μg/L、2458.5μg/L;感官评定表明此时黑莓白兰地品质较佳。
(8)黑莓白兰地有较强的清除DPPH自由基能力,而高压处理对自由基清除率无显著影响(p＞0.05)。