荔枝是中国南方的一种特色水果,具有很高的营养价值。本文以福建漳州“乌叶”荔枝为原料,对荔枝果实热风干燥前的热烫及护色工艺、干燥工艺参数、干制后的包装贮藏方法及安全贮藏含水量进行了研究,建立了荔枝干制加工生产的HACCP体系,为荔枝的干燥产业化加工提供了重要的技术参数和科学依据。通过研究不同热烫处理条件及不同护色液浓度对荔枝果皮多酚氧化酶活性的影响,并结合正交实验和方差分析得出最佳的浸酸热烫及护色工艺参数,即最佳的浸酸热烫参数为:温度95℃,时间3 min,柠檬酸浓度0.3%;最佳的护色液浓度配比为:柠檬酸0.2%,NaCl 2%,抗坏血酸0.3%。研究了不同干燥温度、不同风速以及不同装载量条件下荔枝果实的干燥速率变化情况,结果发现干燥速率随温度和风速的增加而增大,随着装载量的增加而减小。通过正交试验,得出以干燥效率为指标的最佳工艺参数为:温度90℃,风速3 m/s,装载量5 kg/m2;以感官评定值为指标的最佳工艺参数为:温度70℃,风速1 m/s,装载量2.5 kg/m2。通过研究荔枝果实热风干燥过程中果皮颜色及糖含量的变化情况发现:干燥温度越高,总糖和还原糖损失越大,颜色变化越大,糖的损失以及颜色的变化都主要发生在干燥的前期。研究荔枝果实干制后在不同含水量、不同包装方式及不同贮藏条件下颜色、总糖、总酸含量等的变化情况,并通过贮藏6个月后好果率的比较得出最佳的贮藏安全含水量及包装贮藏条件:荔枝干含水量为30%,真空包装,5℃贮藏。为提高产品质量和保证产品的卫生、安全,将HACCP质量管理体系引入荔枝干制加工过程中。通过研究认为,荔枝原料的选择、干燥温度控制、真空包装及低温贮藏是荔枝果实干制加工技术中的关键控制点。